Culture pizza · Histoire

Mythe de 1889, vérité des historiens, recette napolitaine : la vraie histoire de la pizza margherita

Publié le 29 octobre 2026

Une reine, un pizzaiolo, un drapeau tricolore et une lettre au tampon royal : la Margherita a la plus belle légende de la gastronomie italienne. Reste à savoir ce qui, dans cette histoire, relève de la tomate et ce qui relève du conte.

Pizza Margherita napolitaine à la croûte gonflée, mozzarella fondue et feuilles de basilic

En bref

Selon la tradition, la pizza Margherita est née en juin 1889 à Naples, quand le pizzaiolo Raffaele Esposito l’aurait servie à la reine Marguerite de Savoie, avec tomate, mozzarella et basilic aux couleurs du drapeau italien. Les historiens nuancent fortement ce récit : la lettre royale qui le prouve est contestée, et des pizzas tomate-mozzarella-basilic sont décrites à Naples des décennies plus tôt. Esposito a donc surtout baptisé une recette existante. Aujourd’hui, la Margherita est codifiée par la spécialité traditionnelle garantie européenne et par l’AVPN : pâte à la farine 00, tomates pelées crues, fior di latte ou bufala, basilic frais, huile d’olive, et 60 à 90 secondes au four à bois.

La pizza la plus simple du monde est aussi la plus difficile à réussir

Une pâte, une cuillère de tomate, quelques morceaux de mozzarella, trois feuilles de basilic, un filet d’huile. Sur le papier, la Margherita tient en une ligne. C’est précisément ce qui la rend redoutable : il n’y a rien pour cacher une erreur. Pas de charcuterie pour masquer une pâte fade, pas de fromage fort pour couvrir une tomate cuite trop longtemps, pas de truffe pour faire oublier une cuisson approximative.

C’est pour cela qu’à Naples, on juge un pizzaiolo sur sa Margherita, comme on juge un pâtissier sur son croissant ou un chef sur son omelette. Si la pâte est bien fermentée, si la tomate a gardé son goût de fruit, si la mozzarella fond sans noyer le centre, le reste de la carte a toutes les chances d’être bon. L’inverse est vrai aussi, et beaucoup plus vite.

Notre guide complet de la pizza napolitaine ne consacre qu’un paragraphe à la Margherita. Elle mérite mieux : une enquête. Car derrière cette recette minimaliste se cache l’une des plus belles opérations de communication du XIXe siècle, une lettre royale au parfum de soupçon et un cahier des charges européen d’une précision quasi notariale. Démêlons le vrai du faux, puis passons en cuisine.

Pizzaïolo façonnant une pâte sur un plan de travail fariné devant un four à bois

XVIIIe – XIXe siècle

Avant la Margherita : la pizza des rues de Naples

Oubliez la nappe à carreaux. Au XVIIIe siècle, la pizza est une nourriture de rue, la cantine des lazzaroni, ce petit peuple napolitain qui vit dehors et mange debout. Des pâtes cuites dans des fours à bois de quartier, vendues à la part, parfois à crédit (la fameuse « pizza a otto », qu’on payait huit jours plus tard).

Les garnitures sont celles des pauvres : de l’huile et de l’ail, du saindoux, quelques petits poissons, du fromage râpé, du basilic. La tomate, arrivée d’Amérique et longtemps regardée de travers, s’impose à la fin du XVIIIe siècle et donne naissance à la Marinara : tomate, ail, origan, huile d’olive.

Une partie de la vente se fait à la criée, par des pizzaioli ambulants qui portent sur la tête un petit four en cuivre ou une pile de pizzas pliées en quatre, la pizza a portafoglio. Au milieu du XIXe siècle, Naples compte déjà plusieurs dizaines de pizzerias. La Margherita n’a pas encore de nom, mais tous ses ingrédients sont déjà sur les étals.

Pizza Margherita fumante cuite au feu de bois servie sur une table de pizzeria

1889 : la légende de la reine Marguerite

C’est l’histoire que racontent tous les menus, toutes les visites guidées et la moitié des tabliers de pizzaiolo. Elle est belle, elle est patriotique, et elle est probablement en partie arrangée.

Le récit officiel

Juin 1889. Le roi Umberto Ier et la reine Marguerite de Savoie séjournent à Naples. La reine, lassée de la cuisine de cour à la française, veut goûter le plat du peuple. On convoque Raffaele Esposito, de la pizzeria « Pietro... e basta così », l’actuelle pizzeria Brandi.

Il prépare trois pizzas. Celle qui plaît à la reine porte tomate, mozzarella et basilic : rouge, blanc, vert, le drapeau du royaume. Esposito la baptise « Margherita ». Une lettre du chef des services de bouche de la Maison royale, datée du 11 juin 1889, remercie le pizzaiolo. Elle est encore encadrée au mur de la pizzeria.

Ce que disent les historiens

La fameuse lettre pose problème. Des chercheurs, dont l’historien américain Zachary Nowak, ont relevé des incohérences d’en-tête, de tampon et d’écriture, et l’absence de trace de la visite dans les archives royales. L’histoire elle-même ne circule largement que des décennies après 1889, à mesure que la pizzeria la met en avant.

Surtout, l’association tomate-mozzarella-basilic n’a rien d’inédit : dès les années 1850-1860, des chroniqueurs napolitains, notamment dans le recueil Usi e costumi di Napoli de Francesco De Bourcard, décrivent des pizzas garnies de mozzarella et de basilic, et d’autres de tomate. La Margherita n’a pas été inventée en une soirée ; au mieux, elle a été rebaptisée.

Pourquoi le mythe a tant compté

En 1889, l’unité italienne n’a pas trente ans. Naples, ex-capitale d’un royaume annexé, regarde la maison de Savoie avec méfiance. Une pizza aux couleurs du drapeau, adoptée par une reine piémontaise : c’est une jolie histoire de réconciliation nationale servie sur un plat.

C’est aussi du marketing avant l’heure. Un brevet royal, même douteux, vaut toutes les enseignes lumineuses. Au XXe siècle, quand la pizza conquiert le monde avec la diaspora italienne, la légende voyage avec elle et devient l’histoire officielle. Ce n’est pas un mensonge : c’est un récit fondateur, et il a parfaitement fonctionné.

Margherita, Marinara, et les autres : le duo fondateur

Des centaines de pizzas se réclament de Naples. Mais quand l’Europe a dû graver la tradition dans le marbre, seules deux garnitures ont été retenues. Tout le reste est, au sens strict, une variation.

L’aînée · fin du XVIIIe siècle

La Marinara

Tomate, ail, origan, huile d’olive. Pas de fromage, et contrairement à ce que son nom suggère, pas de poisson non plus : on dit qu’elle était la pizza des marins, ou que les femmes de pêcheurs la préparaient pour leur retour.

C’est la pizza la plus ancienne des deux, et la plus exigeante pour la tomate, qui n’a aucun fromage pour arrondir son acidité.

La cadette · baptisée en 1889

La Margherita

Tomate, mozzarella, basilic, huile d’olive. Elle ajoute à la Marinara le fromage et la feuille verte, et retire l’ail et l’origan. Le profil change complètement : plus doux, plus lacté, plus consensuel.

C’est elle qui a fait le tour du monde, et c’est elle que les touristes commandent à Naples. La Marinara reste l’affaire des connaisseurs.

Et « les autres » ? Diavola, Capricciosa, Quattro Formaggi sont des classiques de pizzeria, pas des pizzas napolitaines au sens du cahier des charges. La distinction compte aussi face à d’autres écoles : la pizza à la romaine, fine et croustillante, suit d’autres règles, que l’on détaille dans pizza napolitaine ou romaine : les différences.

La recette canonique selon les règles napolitaines (STG / AVPN)

Deux textes font autorité. Le disciplinaire de l’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana, fondée en 1984), et le cahier des charges de la spécialité traditionnelle garantie « Pizza Napoletana », obtenue auprès de l’Union européenne au tournant de 2009-2010. Ils décrivent la Margherita avec une précision presque administrative. Voici ce qu’ils exigent, ingrédient par ingrédient.

Pizzaiolo étirant à la main une pâte napolitaine dans un nuage de farine

La pâte

Quatre ingrédients, pas un de plus : farine de blé tendre type 00 (éventuellement coupée de type 0), eau, sel marin et levure. Pas d’huile, pas de sucre, pas de lait. Le pâton est étiré à la main, jamais au rouleau, pour obtenir un disque d’au plus 35 cm, très fin au centre (moins de 4 mm) et bordé d’un cornicione gonflé de 1 à 2 cm.

Tout se joue ensuite dans le temps de levée. On ne va pas tout répéter ici : la fermentation mérite son propre article.

Pour comprendre pourquoi : notre article sur la fermentation longue de la pâte.

Pizza napolitaine nappée de tomate, garnie de mozzarella fondue et de basilic frais

La tomate

Des tomates pelées, idéalement San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, écrasées à la main ou passées grossièrement, avec une pincée de sel. Et surtout : jamais cuites avant la cuisson. La sauce ne mijote pas en casserole, elle cuit une seule fois, dans le four, sur la pizza.

Résultat : une tomate vive, légèrement acide, qui garde un goût de fruit au lieu de virer à la sauce bolognaise du dimanche. Une cuillère suffit, étalée en spirale du centre vers le bord.

Boule de mozzarella fraîche surmontée d’une feuille de basilic sur fond noir

Le fromage

Le fior di latte, mozzarella de lait de vache, est le fromage de la Margherita classique. La mozzarella di bufala campana DOP donne la version que le cahier des charges appelle « Margherita extra » et que les pizzerias baptisent souvent « Bufalina ».

Dans les deux cas, on coupe en lamelles ou en dés, on égoutte, et on répartit sans recouvrir toute la tomate : le rouge doit rester visible entre les taches blanches.

Le match complet entre les deux : fior di latte ou mozzarella di bufala.

Basilic, huile d’olive… et parmesan ou non ?

Le basilic est frais, en feuilles entières, posé avant ou juste après la cuisson selon les écoles. Avant, il infuse la mozzarella mais risque de noircir ; après, il garde son vert éclatant et son parfum poivré. L’huile d’olive extra-vierge se verse en filet, en spirale, généralement avant l’enfournement.

Et le fromage râpé ? C’est le grand débat de comptoir. La STG ne le prévoit pas dans la Margherita, mais nombre de pizzaioli napolitains ajoutent une pincée de parmigiano ou de pecorino pour le sel et la profondeur. Disons que c’est toléré, à condition de rester discret : si l’on sent le parmesan avant la tomate, c’est raté.

Cuisson : 60 à 90 secondes au four à bois

Le cahier des charges est formel : un four à bois, une sole autour de 430 °C, une voûte qui monte bien au-delà, et une cuisson de 60 à 90 secondes. Le pizzaiolo fait pivoter la pizza à la pelle pour qu’elle cuise uniformément face aux flammes.

En si peu de temps, la pâte gonfle d’un coup, le cornicione se couvre de taches brunes (le fameux léopardage), le cœur reste souple et la tomate ne fait que chauffer, sans réduire. La Margherita sort moelleuse, légèrement humide au centre, et se plie en portefeuille sans craquer. Une pizza croustillante comme un biscuit n’est pas une napolitaine ratée : c’est une autre pizza.

Comment juger une Margherita en pizzeria : 5 critères rapides

On ne refait pas ici l’inspection complète de la pâte et du four. Sur une Margherita, tout se joue sur un point : l’équilibre entre tomate, fromage et basilic. Cinq indices suffisent, et ils se repèrent avant même de couper.

01
Le rouge se voit encore
Une bonne Margherita est tricolore à l’œil nu. Si la mozzarella forme une nappe blanche uniforme qui cache la tomate, l’équilibre est rompu avant même la première bouchée.
02
La tomate a goût de tomate
Elle doit être fraîche, un peu acide, presque fruitée. Une sauce sucrée, épaisse ou parfumée aux herbes de Provence trahit une base cuite à l’avance.
03
Le fromage fond sans rendre de flaque
Le fior di latte doit être filant et laiteux, pas caoutchouteux, et le centre ne doit pas nager dans un petit lac de petit-lait. C’est le signe d’un fromage mal égoutté.
04
Le basilic est vivant
Quelques feuilles entières, vertes et parfumées, éventuellement légèrement flétries par la chaleur. Pas de basilic séché, pas de pesto, pas de feuilles noircies et cassantes.
05
L’huile se sent, sans dominer
Un filet d’huile d’olive extra-vierge relie l’ensemble et fait briller la surface. Elle doit apporter une note herbacée ou poivrée, pas graisser les doigts jusqu’au poignet.

Découpe au couteau et à la fourchette d’une pizza Margherita, mozzarella fondue et basilic

Le test ultime ? Une part tenue à la main doit fléchir sans laisser glisser sa garniture. Si tout part d’un bloc vers l’assiette, le fromage est trop humide ou la tomate trop abondante. Pour la vérification complète, voyez notre pizza napolitaine au feu de bois.

Fidèle ou pas ?

Variantes modernes : sbagliata, DOP, extra… ce qui reste fidèle et ce qui trahit

Une recette aussi codifiée attire forcément les relectures. La règle est simple : tant que la tomate, la mozzarella, le basilic et l’huile restent les seuls acteurs, on est chez la Margherita. Dès qu’un cinquième ingrédient monte sur scène, on change de pièce.

Margherita extra / Bufalina

Fidèle

Même recette, fromage changé : mozzarella di bufala campana DOP au lieu du fior di latte. Le cahier des charges STG la prévoit noir sur blanc. Plus crémeuse, plus acidulée, plus chère à produire, elle reste une Margherita à part entière.

Margherita DOP

Fidèle

L’appellation désigne une Margherita dont les ingrédients portent tous une appellation protégée : tomate San Marzano DOP, bufala DOP, parfois huile d’olive DOP. Pas une autre pizza, juste la Margherita en habit du dimanche.

Margherita sbagliata

Fidèle dans l’esprit

La « Margherita ratée » du pizzaiolo Franco Pepe inverse l’ordre : mozzarella cuite sur la pâte, puis purée de tomate crue et réduction de basilic posées après cuisson. Les ingrédients sont là, l’hommage aussi ; c’est une relecture assumée, pas une trahison.

Margherita « garnie »

Trahison

Ajoutez du jambon, des champignons ou de la crème et vous obtenez peut-être une bonne pizza, mais plus une Margherita. Même sanction pour la mozzarella râpée industrielle, le basilic séché ou la sauce tomate sucrée et cuite.

Pizzaiolo de Bricktop enfournant une pizza dans le four à bois TURFU

La Margherita chez Bricktop

Chez nous, la Margherita, on l’appelle « la reine ». Pas par fidélité monarchiste, mais parce que c’est la pizza sur laquelle on accepte d’être jugés. Sa recette ne bouge pas : sauce tomate San Marzano jamais cuite avant le four, fior di latte égoutté, basilic frais et huile d’olive extra-vierge.

La pâte fermente 48 heures avant d’être étirée à la main, puis la pizza passe environ 90 secondes dans notre four Stefano Ferrara à 450 °C, un four napolitain construit dans la plus pure tradition des artisans de Campanie. C’est lui qui donne au cornicione son gonflant et ses taches de léopard.

Elle partage la carte avec la Marinara, son aînée, et avec nos créations signatures. Pour les voir toutes, découvrir notre carte de pizzas napolitaines. Et pour le verre qui va avec, on a fait le tour de quel vin servir avec une Margherita.

Goûtez une Margherita cuite au feu de bois au Canal Saint-Martin, ou faites-vous-la livrer dans tout Paris.

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FAQ

Pizza Margherita : vos questions

Qui a inventé la pizza Margherita ?

Personne ne peut revendiquer seul son invention. La tradition l’attribue à Raffaele Esposito, pizzaiolo de la pizzeria aujourd’hui appelée Brandi, qui l’aurait servie à la reine Marguerite de Savoie en juin 1889. Mais des chroniqueurs napolitains décrivent déjà, plusieurs décennies plus tôt, des pizzas garnies de tomate, de mozzarella et de basilic. Esposito a surtout donné un nom et une histoire à une combinaison qui existait déjà dans les rues de Naples.

Pourquoi la pizza Margherita s’appelle-t-elle ainsi ?

Selon le récit officiel, elle porte le nom de la reine Marguerite de Savoie, épouse du roi Umberto Ier, à qui elle aurait été dédiée lors d’un séjour à Naples en 1889. Ses trois couleurs, rouge de la tomate, blanc de la mozzarella et vert du basilic, rappelaient le drapeau du jeune royaume d’Italie. D’autres hypothèses évoquent la disposition des tranches de mozzarella en pétales de marguerite, mais la piste royale reste de loin la plus répandue.

Margherita ou Marinara : laquelle est la plus ancienne ?

La Marinara. Tomate, ail, origan et huile d’olive, sans fromage : elle circule dans les rues de Naples dès la fin du XVIIIe siècle, quand la tomate s’installe dans la cuisine populaire. La Margherita, telle qu’on la nomme aujourd’hui, n’apparaît sous ce nom qu’à la fin du XIXe siècle. Les deux restent les seules garnitures reconnues par la spécialité traditionnelle garantie « Pizza Napoletana ».

Quelle mozzarella utiliser pour une Margherita ?

La Margherita classique se fait au fior di latte, une mozzarella de lait de vache, égouttée et coupée en lamelles pour ne pas noyer la pâte. Les règles napolitaines admettent aussi la mozzarella di bufala campana DOP, plus lactée et plus humide. Dans tous les cas, on évite la mozzarella râpée industrielle, trop sèche et trop salée.

Margherita et Bufalina : quelle différence ?

La différence tient au fromage. La Margherita utilise du fior di latte (lait de vache), la Bufalina de la mozzarella di bufala campana (lait de bufflonne). Le cahier des charges STG parle même de « Margherita extra » pour la version à la bufala. Celle-ci est plus crémeuse et plus acidulée, mais elle rend davantage d’eau : on la pose souvent en fin de cuisson ou bien égouttée.

Combien de calories dans une pizza Margherita ?

Comptez environ 700 à 900 kcal pour une Margherita napolitaine entière, selon le poids du pâton (en général 200 à 280 g) et la quantité de mozzarella et d’huile. C’est l’une des pizzas les plus légères de la carte : peu de garniture, aucune charcuterie, et une pâte longuement fermentée qui se digère mieux qu’une pâte industrielle.

Pour aller plus loin

Une légende royale, une lettre contestée, un cahier des charges européen : l’histoire de la pizza margherita se termine toujours de la même façon, dans une assiette, sortie du four à bois. Prolongez la lecture avec nos autres guides.

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