Pâtonsà pizzafabriqués pour les professionnels
Farine Caputo Rouge, maturation 72 heures, boulage en laboratoire. Livrés en camion frigorifique sur Paris et toute l'Île-de-France — sans engagement.
Qu'est-ce qu'unpâton à pizza ?
Un pâton, c'est la portion de pâte déjà pesée et boulée qui deviendra une pizza une fois étalée. C'est l'unité de travail du pizzaïolo : prête à passer sous les doigts, puis au four. Tout se joue avant, dans la farine et le temps de pousse.
De la pâte au pâton
Après le pétrissage, la pâte est divisée en portions régulières puis boulée. Chaque boule repose ensuite le temps de la maturation avant d'être étalée à la main : un pâton donne une pizza.
Un poids qui définit la pizza
Le grammage du pâton fixe le diamètre et l'épaisseur de la pizza. Chez nous, six poids de 250 à 300 g couvrent les formats, du plus fin au plus généreux.
Le rôle de la farine et du temps
Un bon pâton tient d'une farine de type 00 et d'une fermentation longue. Nos pâtons reposent 72 heures et sont fabriqués avec de la farine Caputo Rouge, comme la pâte de notre pizza napolitaine.
Une pâte penséepour le service
La régularité est la première attente d'un professionnel. Un pâton doit se comporter de la même manière au premier service comme au dernier, semaine après semaine — c'est l'exigence que nous appliquons aussi à notre pizza Paris 10.
Nos articles sur la fermentation→Farine Caputo Rouge
Une farine italienne de type 00 du Moulin Caputo, à Naples. Retenue pour sa stabilité et son aptitude aux fermentations longues.
Maturation 72 heures
Une fermentation lente qui développe les arômes et facilite l'étalage — à condition d'être conduite dans un protocole maîtrisé.
Boulage en laboratoire
Pesée, pétrissage, boulage et fermentation réalisés selon un protocole identique à chaque production.
Le tempsfait le goût
Une bonne pâte à pizza ne se juge pas seulement à sa farine, mais au temps qu'on lui laisse. Chez Bricktop, la fermentation est le cœur du métier : une pousse lente de 72 heures, avant même le boulage.
Une pousse lente, conduite au froid
La fermentation se déroule lentement, à basse température. Les levures travaillent en douceur : la pâte développe ses arômes sans jamais être poussée dans la précipitation.
Pourquoi 72 heures plutôt que 48
Plus la maturation s'allonge, plus les sucres complexes de la farine se transforment. À 48 heures la pâte est déjà bonne ; à 72 heures elle gagne encore en légèreté et en régularité. C'est le palier que nous avons retenu.
Une pâte plus digeste
Une fermentation longue laisse le temps aux amidons et au gluten de se transformer. La pâte s'étale mieux, cuit mieux, et se digère plus facilement qu'une pâte poussée à la va-vite.
Six poids, un protocole
Le bon grammage dépend du diamètre de vos pizzas, de votre style de pâte et de votre façon de travailler. Nous adaptons la production à votre carte.
Pizza fine, cuisson rapide
Format courant, bon équilibre
Pâte légèrement plus généreuse
Belle corniche, polyvalent
Pizza généreuse
Corniche développée, signature
Vous hésitez sur le grammage ?On vous aide à choisir.
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Pizzerias
Votre laboratoire sature, ou vous cherchez à libérer du temps de pétrissage sans toucher à votre niveau de qualité.
Restaurants
Ajouter quelques pizzas à votre carte sans investir dans un pétrin, une diviseuse et une chambre froide dédiée.
Food trucks
Votre espace de production est limité. Les pâtons arrivent prêts à travailler, vous gardez la cuisson et le service.
Hôtels
Room service, brasserie, événements : une base régulière sans mobiliser votre brigade sur la fabrication de pâte.
Traiteurs
Vos volumes varient fortement d'un événement à l'autre. Vous commandez ce dont vous avez besoin, sans engagement.
Votre établissement figure dans cette liste ?Testez nos pâtons avant de vous engager.
Demander un devis→Livraisonréfrigérée
- 01Camion frigorifique, chaîne du froid respectée de bout en bout
- 02Tournées le lundi, mardi, jeudi et vendredi
- 03Commande à passer au minimum 2 jours avant la livraison
- 04Volumes ajustables selon votre activité et vos saisons
- 05Sans engagement de durée
- Stockage
- 0 °C à 4 °C
- Température constante jusqu'à utilisation
- Utilisation
- sous 48 h
- Après livraison, pour des qualités optimales
- Remise à température
- ~ 20 °C
- Progressive, avant de travailler le pâton
- Congélation
- déconseillée
- Nos tournées permettent de travailler en frais
Quatre étapes, et vous êtes livré
Vous décrivez votre besoin
Grammage, volume hebdomadaire, fréquence. Par téléphone, WhatsApp ou email.
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Personnalisé selon votre volume et votre fréquence. Réponse dans la journée.
Vous testez nos pâtons
Une commande découverte, dans vos conditions réelles de travail, avant tout engagement.
On met en place vos tournées
Lundi, mardi, jeudi, vendredi. Commande à passer 2 jours avant la livraison.
Prêt à commencer ?
Demander mon devis gratuit→Questions fréquentes sur nos pâtons
Grammages, conservation, livraison, tarifs : les réponses aux questions que nous posent le plus souvent les professionnels.
Nous proposons six grammages : 250 g, 260 g, 270 g, 280 g, 290 g et 300 g. Nous adaptons la production aux besoins de chaque client professionnel.
Nous fabriquons nos pâtons avec de la farine Caputo Rouge, une farine italienne de type 00 produite par le Moulin Caputo à Naples, reconnue pour sa régularité et son aptitude aux fermentations longues.
Nous recommandons une conservation entre 0 °C et 4 °C, et une utilisation dans les 48 heures suivant la livraison afin de profiter des qualités optimales du produit.
Oui. Un pâton utilisé directement à la sortie du réfrigérateur est plus difficile à étaler. Nous recommandons de le laisser revenir progressivement autour de 20 °C avant utilisation. Le temps nécessaire dépend de la température ambiante et du grammage.
C'est techniquement possible, mais nous le déconseillons. Nos livraisons quatre jours par semaine permettent à la plupart de nos clients de travailler avec des pâtons frais sans constituer de stock important.
Nous livrons Paris et l'ensemble de l'Île-de-France, en camion frigorifique afin de respecter la chaîne du froid.
Nos tournées ont lieu le lundi, le mardi, le jeudi et le vendredi. Les commandes doivent être passées au minimum 2 jours avant la livraison souhaitée, afin de préparer la production dans les meilleures conditions.
Oui. Nous proposons une commande découverte qui permet aux professionnels d'évaluer nos pâtons dans leurs conditions réelles de travail avant toute collaboration.
Non. Chaque établissement ayant des besoins différents, nous établissons un devis personnalisé selon le grammage, le volume et la fréquence de livraison. Nos tarifs sont dégressifs selon les volumes.
Non. Nous travaillons sans engagement afin que chaque professionnel reste libre d'ajuster ou d'arrêter ses commandes.
Une pâte peut fermenter 24, 48 ou 72 heures. Plus la pousse est longue et lente, plus les arômes se développent et plus la pâte devient légère et digeste. Nous avons retenu 72 heures comme meilleur équilibre entre développement aromatique et régularité de production.
C'est une pâte que l'on laisse fermenter longtemps à basse température, plutôt que de la faire lever vite à température ambiante. Cette pousse lente laisse le temps aux sucres et au gluten de se transformer : la pâte s'étale mieux, cuit mieux et se digère plus facilement.
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Chaque établissement est différent. Nous étudions votre activité pour vous proposer une solution adaptée à votre volume et à votre fréquence de livraison.
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