Pizza au Feu de Bois a Paris

Le Four Stefano Ferrara : l ame de Bricktop

Chez Bricktop, tout tourne autour du four. Pas n importe quel four. Un four artisanal Stefano Ferrara, fabrique a la main a Naples par des artisans depuis 1906. Cinq generations de maitres fourniers napolitains qui transmettent leur savoir-faire. Notre four a ete construit specifiquement pour nous, sur mesure, avec de la terre volcanique du Vesuve et de la brique refractaire.

Un four Stefano Ferrara, c est pas juste un outil. C est le coeur de la pizzeria, celui qui donne l identite a nos pizzas. La cuisson au feu de bois a 450 degres n a rien a voir avec un four electrique ou a gaz. Le gout fume subtil, la chaleur intense et directe, la corniche leopardata (tachetee), le croustillant de la pate : tout ca vient du feu de bois.

450 degres : la temperature de la perfection

Notre four monte a 450 degres Celsius. C est la temperature ideale pour la vraie pizza napolitaine certifiee par l Association Verace Pizza Napoletana (AVPN). En dessous de 430, la pate cuit trop lentement, seche, perd son moelleux. Au-dessus de 485, elle brule avant que la garniture soit cuite. 450 degres, c est le point d equilibre.

A cette temperature, la pizza cuit en 90 secondes. Pas une minute trente, 90 secondes chrono. Le pizzaiolo surveille, tourne la pizza avec la pelle toutes les 20 secondes pour une cuisson uniforme. Le dessous croustille direct au contact de la sole brulante, le dessus dore sous la chaleur rayonnante de la voute, les fromages fondent, les ingredients reveillent leurs aromes.

Le bois : chene et hetre selectionnes

On utilise du bois de chene et de hetre sec, stocke au moins un an. Le bois humide fume trop, donne un gout amer, fait baisser la temperature. Le chene brule lentement, maintient une chaleur constante. Le hetre monte vite en temperature, produit peu de cendres. Le melange des deux donne un feu stable et regulier qui tient les 450 degres sans a-coups.

Nos pizzaiolos alimentent le four toute la journee. Avant le service, on monte a temperature pendant 2 a 3 heures. Pendant le service, on ajoute des buches toutes les 15 minutes pour maintenir les 450 degres. C est physique et ca demande de l attention en permanence. Pas de bouton ON/OFF, juste du savoir-faire et des annees de pratique.

Four electrique vs four a bois : la vraie difference

Beaucoup de pizzerias a Paris utilisent des fours electriques. C est moins cher et plus simple a gerer. Mais ca n a rien a voir. Un four electrique chauffe par resistance, la chaleur est seche et toujours pareille. Un four a bois chauffe par flamme directe et rayonnement, la chaleur bouge, elle varie d un coin a l autre du four.

Resultat : la pate au four electrique est plus seche, la croute moins croustillante, pas de gout fume, pas de corniche leopardata. C est correct, c est pas magique. Le four a bois transforme la pizza. La texture change, les aromes explosent. C est pour ca qu on a investi dans un Stefano Ferrara, pour faire la vraie pizza napolitaine a Paris.

Pizza au feu de bois a Paris : comment reconnaitre les vraies

Paris compte des centaines de pizzerias, et beaucoup annoncent "pizza au feu de bois" sur leur devanture. Mais entre un four a bois alimente en continu avec du bois sec et un four mixte qui tourne au gaz la plupart du temps, le resultat dans l assiette n a rien a voir. Quelques reperes pour faire la difference.

Regardez la corniche : sur une pizza authentiquement cuite au feu de bois, le bord presente des taches noires irregulieres. C est le leopardage, la caramelisation naturelle qui se produit au contact de la sole a 450 degres. Un bord uniformement dore, sans taches, sans bulles noircies, ca veut dire four electrique ou gaz. La pate doit etre souple et aeree, avec une mie qui ressemble a du pain frais. Si elle est cartonneuse ou trop fine partout, la cuisson etait trop lente.

Ensuite, le gout. La vraie pizza napolitaine au feu de bois degage une note fumee legere, presque boisee. Pas un gout de barbecue lourd, plutot un parfum qui se fond avec la sauce tomate et la mozzarella. Le fromage doit avoir des zones de caramelisation doree, pas juste fondu uniformement.

Chez Bricktop, le four est ouvert, visible depuis la salle. Vous voyez les flammes, vous sentez le bois qui brule, vous regardez le pizzaiolo travailler la pate et la faire tourner dans le four a la pelle. Pas de cuisine fermee derriere un mur. On fait les choses correctement, donc on les montre.

Stefano Ferrara : le four que les pizzaiolos choisissent

Stefano Ferrara, c est le fabricant de fours a bois que les pizzaiolos serieux connaissent tous. Fonde en 1906 a Naples, manufacture artisanale transmise de pere en fils. Tony Gemignani a San Francisco, Franco Pepe a Caiazzo, Da Michele a Naples : ils ont tous un Ferrara dans leur pizzeria.

Un four Ferrara coute entre 15 000 et 30 000 euros selon la taille. Le notre fait 110 cm de diametre, peut cuire 4 pizzas en meme temps. Construction artisanale : voute en brique refractaire, sole en pierre de lave, structure en acier inoxydable, isolation thermique en laine de roche. Fabrique a Naples, livre en camion special, installe par des techniciens italiens.

Livraison pizza feu de bois a Paris

Toutes nos pizzas sont cuites au feu de bois dans notre four Stefano Ferrara. Livraison dans tout Paris en 18 minutes max. Nos boites isothermes gardent la chaleur, la pate reste croustillante. Quand vous ouvrez la boite, votre pizza est encore chaude du four a bois. Le gout fume est la, la pate a garde son croustillant.

Paris 10e, 11e, 18e, 19e, 20e : livraison 12 a 15 minutes. Paris centre (1er, 2e, 3e, 4e, 9e) : 15 a 18 minutes. Reste de Paris : 20 minutes max. Livraison gratuite des 15 euros. Nos livreurs connaissent Paris par coeur et prennent les raccourcis. Votre pizza au feu de bois arrive dans les meilleures conditions. Et si vous preferez venir la chercher, le click and collect offre 15% de reduction.

Visiter notre pizzeria au Canal Saint-Martin

Vous voulez voir le four en action ? Passez a notre pizzeria du Canal Saint-Martin (Paris 10e). Four ouvert, on regarde les pizzaiolos travailler, on sent l odeur du feu de bois, on entend les flammes. Ambiance conviviale, deco industrielle, terrasse aux beaux jours. Reservation conseillee le soir et le weekend, on affiche souvent complet. Decouvrez toutes nos pizzas napolitaines dont la fameuse pizza Stracciatella.

En savoir plus sur la pizza napolitaine

Notre blog regorge d articles pour les passionnes : le guide complet de la pizza napolitaine, le secret de notre pate fermentee 48h et comment reconnaitre une vraie napolitaine. On y parle pate, four, ingredients et tout ce qui fait qu une pizza napolitaine est reussie ou ratee.