Pizza Stracciatella à Paris

La pizza stracciatella de Bricktop : pourquoi elle rend les gens accros

La pizza Stracciatella de Bricktop, c’est la numéro 5 de notre carte et la star végétarienne de la maison. Quand on l’a mise au menu, on ne s’attendait pas à ce qu’elle devienne aussi populaire. Aujourd’hui elle représente presque un quart des commandes en livraison. Les clients reviennent pour elle. Certains la commandent toutes les semaines.

Sur notre base tomate San Marzano DOP, on dispose généreusement la stracciatella des Pouilles. Fraîche, livrée trois fois par semaine depuis un producteur italien basé à Rungis. On ajoute des petites tomates cerises jaunes et rouges qui éclatent à la cuisson, une huile d’olive vierge extra infusée à l’ail maison, de l’origan des montagnes italiennes. Rien de compliqué. Des ingrédients qui se connaissent depuis longtemps.

La stracciatella : un fromage des Pouilles qu’on ne trouve pas partout

La stracciatella vient de la région des Pouilles, dans le talon de la botte italienne. Le mot vient de stracciare, déchirer en italien. C’est exactement ce que font les fromagers : ils déchirent des filaments de mozzarella à la main, puis les mélangent à de la crème fraîche. Le résultat, c’est cette texture filante, onctueuse, qui coule quand on coupe dedans.

En Italie du Sud, la stracciatella se mange telle quelle, à température ambiante, avec un filet d’huile d’olive et du pain de campagne. Sur une pizza qui sort d’un four à 450 degrés, elle se transforme. La chaleur intense fait fondre les filaments de mozzarella, la crème s’incorpore à la sauce tomate, et chaque part devient un mélange tiède entre le fromage qui coule et la tomate concentrée par le feu. Ce n’est pas la même expérience qu’une mozzarella classique, qui forme des flaques caoutchouteuses en refroidissant.

Le problème de la stracciatella, c’est sa fragilité. Elle se conserve trois jours maximum au réfrigérateur. Passé ce délai, elle tourne, elle perd sa texture soyeuse et prend un goût acide. C’est pour ça que la plupart des pizzerias utilisent de la mozzarella ou de la burrata sous vide plutôt que de la stracciatella fraîche : c’est plus simple à stocker et ça se garde plus longtemps. Chez Bricktop, on a fait le choix d’en recevoir trois fois par semaine, en petites quantités. Plus contraignant, mais le résultat n’a rien à voir.

Stracciatella, burrata, mozzarella : ce qui les distingue

La confusion entre ces trois fromages revient tout le temps. Voilà la version courte. La mozzarella est le fromage de base : une pâte filée, élastique, qui fond bien à la cuisson. La burrata, c’est une poche de mozzarella qu’on a remplie de stracciatella. Quand on la coupe, le coeur crémeux coule à l’intérieur. La stracciatella, c’est uniquement ce coeur. Pas d’enveloppe, pas de poche. Juste les filaments de mozzarella déchirée mélangés à la crème.

Sur une pizza, la différence est nette. La mozzarella classique (le fior di latte qu’on utilise sur nos autres pizzas napolitaines) forme des fils quand on tire une part. La burrata entière serait trop épaisse, mal répartie, avec une enveloppe qui ne fond pas assez vite. La stracciatella, elle, se répartit naturellement sur toute la surface. Pas besoin de la découper ou de la tartiner. On la dépose en petits tas, et le four fait le reste.

Cuisson au four à bois : 90 secondes qui changent tout

Notre four Stefano Ferrara monte à 450 degrés. C’est un four fabriqué à la main à Naples, avec des briques réfractaires qui accumulent la chaleur du bois de hêtre. La pizza entre, et 90 secondes plus tard, elle sort. La stracciatella a juste eu le temps de fondre sans sécher. Les tomates cerises ont confit. La pâte a gonflé, la corniche s’est alvéolée avec ces bulles de léopardage qui sont la marque d’une cuisson napolitaine maîtrisée.

C’est ce temps de cuisson ultra-court qui permet de garder la texture de la stracciatella. Dans un four électrique à 250 degrés, la pizza met 8 à 10 minutes. Pendant ce temps, le fromage sèche, la crème s’évapore, on perd toute l’onctuosité. À 450 degrés, le fond de la pizza saisit directement au contact de la sole brûlante, la garniture cuit par le dessus grâce à la voûte du four. Le résultat : une base croustillante avec une garniture qui reste juteuse et crémeuse.

Version truffe stracciatella : pour les soirs où on veut se faire plaisir

La version Truffe Stracciatella à 15.5 euros reprend la même base. Même pâte fermentée 48h, même stracciatella des Pouilles. On ajoute notre crème de truffe d’été italienne. Pas une huile truffée de synthèse (ces flacons qui sentent le pétrole et qu’on trouve dans les supermarchés). Une crème onctueuse avec des morceaux de tuber aestivum, la truffe d’été récoltée en Ombrie et dans le Piémont entre mai et août.

La truffe ajoute un parfum terreux et boisé qui se marie bien avec le côté lacté de la stracciatella. C’est un accord classique en cuisine italienne, qu’on retrouve dans les trattorias du Latium et de l’Ombrie. Deux euros de plus pour passer d’une très bonne pizza à quelque chose d’un peu plus spécial. On ne force personne, les deux versions sont excellentes.

Pizza végétarienne : la stracciatella prouve qu’on n’a pas besoin de viande

La Stracciatella est la pizza préférée des végétariens chez Bricktop. Pas de viande, pas de poisson, que des produits végétaux et du fromage italien. Mais elle plaît à tout le monde. Les clients qui commandent habituellement des pizzas avec du jambon de Parme ou de la nduja calabraise finissent souvent par rajouter une Stracciatella pour goûter. Et ils y reviennent.

On la recommande en entrée à partager (on la coupe en quatre, chacun prend sa part) ou en plat principal avec notre salade roquette parmesan. Accord vin : notre Vitese Grillo Sicilia DOC, un blanc sec avec des notes d’agrumes et de fruits blancs. La fraîcheur du vin équilibre la richesse de la stracciatella. Pour ceux qui préfèrent la bière, une Peroni Nastro Azzurro fait très bien le travail aussi.

Livraison pizza stracciatella à Paris : rapide et au chaud

La stracciatella est un fromage délicat. On s’est longtemps demandé si elle supporterait la livraison sans perdre sa texture. La réponse : oui, si on fait les choses bien. Nos boîtes isothermes en carton double paroi gardent la pizza chaude pendant le trajet. La pizza arrive chaude, la stracciatella reste crémeuse. La pâte garde son croustillant en dessous.

Depuis notre pizzeria du Canal Saint-Martin, on couvre tout Paris. Les arrondissements proches du quai de Valmy (10e, 11e, 18e, 19e, 20e) sont livrés le plus rapidement, et l’ensemble de la capitale en moins de 20 minutes. On propose aussi le click and collect avec 15% de réduction pour ceux qui passent près du quai de Valmy.

Pizza stracciatella à Paris : notre approche

Paris compte des centaines de pizzerias. Beaucoup proposent des pizzas à la burrata ou à la mozzarella di bufala. Peu travaillent la stracciatella en tant que telle, parce que c’est un produit fragile et plus cher à gérer. Chez Bricktop, on a fait ce choix dès le début, parce que c’est le fromage qui donne le meilleur résultat sur une pizza napolitaine cuite au feu de bois.

On ne prétend pas être les seuls à faire de la bonne pizza à Paris. Mais la Stracciatella, c’est la pizza pour laquelle les clients traversent Paris. Celle qu’ils recommandent à leurs collègues le lundi matin. Si vous ne l’avez pas encore goûtée, passez un soir au quai de Valmy ou commandez en ligne.

En savoir plus sur nos pizzas napolitaines

La Stracciatella fait partie de notre carte de 18 pizzas napolitaines cuites au four à bois Stefano Ferrara. Si vous aimez la stracciatella, vous aimerez probablement aussi notre Margherita (le classique absolu) ou notre Regina avec son jambon de Parme 24 mois.

Retrouvez nos articles sur le blog : tout comprendre sur la stracciatella (origine, goût, dégustation), le guide complet de la pizza napolitaine, le secret de notre pâte fermentée 48h et notre sélection des meilleures pizzerias napolitaines de Paris.