Pizza Stracciatella

La pizza stracciatella de Bricktop : pourquoi elle rend les gens accros

La pizza Stracciatella de Bricktop, c est la numero 5 de notre carte et la star vegetarienne de la maison. Quand on l a mise au menu, on ne s attendait pas a ce qu elle devienne aussi populaire. Aujourd hui elle represente presque un quart des commandes en livraison. Les clients reviennent pour elle. Certains la commandent toutes les semaines.

Sur notre base tomate San Marzano DOP, on dispose genereusement la stracciatella des Pouilles. Fraiche, livree trois fois par semaine depuis un producteur italien base a Rungis. On ajoute des petites tomates cerises jaunes et rouges qui eclatent a la cuisson, une huile d olive vierge extra infusee a l ail maison, de l origan des montagnes italiennes. Rien de complique. Des ingredients qui se connaissent depuis longtemps.

La stracciatella : un fromage des Pouilles qu on ne trouve pas partout

La stracciatella vient de la region des Pouilles, dans le talon de la botte italienne. Le mot vient de stracciare, dechirer en italien. C est exactement ce que font les fromagers : ils dechirent des filaments de mozzarella a la main, puis les melangent a de la creme fraiche. Le resultat, c est cette texture filante, onctueuse, qui coule quand on coupe dedans.

En Italie du Sud, la stracciatella se mange telle quelle, a temperature ambiante, avec un filet d huile d olive et du pain de campagne. Sur une pizza qui sort d un four a 450 degres, elle se transforme. La chaleur intense fait fondre les filaments de mozzarella, la creme s incorpore a la sauce tomate, et chaque part devient un melange tiede entre le fromage qui coule et la tomate concentree par le feu. Ce n est pas la meme experience qu une mozzarella classique, qui forme des flaques caoutchouteuses en refroidissant.

Le probleme de la stracciatella, c est sa fragilite. Elle se conserve trois jours maximum au refrigerateur. Passe ce delai, elle tourne, elle perd sa texture soyeuse et prend un gout acide. C est pour ca que la plupart des pizzerias utilisent de la mozzarella ou de la burrata sous vide plutot que de la stracciatella fraiche : c est plus simple a stocker et ca se garde plus longtemps. Chez Bricktop, on a fait le choix d en recevoir trois fois par semaine, en petites quantites. Plus contraignant, mais le resultat n a rien a voir.

Stracciatella, burrata, mozzarella : ce qui les distingue

La confusion entre ces trois fromages revient tout le temps. Voila la version courte. La mozzarella est le fromage de base : une pate filee, elastique, qui fond bien a la cuisson. La burrata, c est une poche de mozzarella qu on a remplie de stracciatella. Quand on la coupe, le coeur cremeux coule a l interieur. La stracciatella, c est uniquement ce coeur. Pas d enveloppe, pas de poche. Juste les filaments de mozzarella dechiree melanges a la creme.

Sur une pizza, la difference est nette. La mozzarella classique (le fior di latte qu on utilise sur nos autres pizzas napolitaines) forme des fils quand on tire une part. La burrata entiere serait trop epaisse, mal repartie, avec une enveloppe qui ne fond pas assez vite. La stracciatella, elle, se repartit naturellement sur toute la surface. Pas besoin de la decouper ou de la tartiner. On la depose en petits tas, et le four fait le reste.

Cuisson au four a bois : 90 secondes qui changent tout

Notre four Stefano Ferrara monte a 450 degres. C est un four fabrique a la main a Naples, avec des briques refractaires qui accumulent la chaleur du bois de hetre. La pizza entre, et 90 secondes plus tard, elle sort. La stracciatella a juste eu le temps de fondre sans secher. Les tomates cerises ont confit. La pate a gonfle, la corniche s est alveollee avec ces bulles de leopardage qui sont la marque d une cuisson napolitaine maitrisee.

C est ce temps de cuisson ultra-court qui permet de garder la texture de la stracciatella. Dans un four electrique a 250 degres, la pizza met 8 a 10 minutes. Pendant ce temps, le fromage seche, la creme s evapore, on perd toute l onctuosite. A 450 degres, le fond de la pizza saisit directement au contact de la sole brulante, la garniture cuit par le dessus grace a la voute du four. Le resultat : une base croustillante avec une garniture qui reste juteuse et cremeuse.

Version truffe stracciatella : pour les soirs ou on veut se faire plaisir

La version Truffe Stracciatella a 15.5 euros reprend la meme base. Meme pate fermentee 48h, meme stracciatella des Pouilles. On ajoute notre creme de truffe d ete italienne. Pas une huile truffee de synthese (ces flacons qui sentent le petrole et qu on trouve dans les supermarches). Une creme onctueuse avec des morceaux de tuber aestivum, la truffe d ete recoltee en Ombrie et dans le Piemont entre mai et aout.

La truffe ajoute un parfum terreux et boise qui se marie bien avec le cote lacte de la stracciatella. C est un accord classique en cuisine italienne, qu on retrouve dans les trattorias du Latium et de l Ombrie. Deux euros de plus pour passer d une tres bonne pizza a quelque chose d un peu plus special. On ne force personne, les deux versions sont excellentes.

Pizza vegetarienne : la stracciatella prouve qu on n a pas besoin de viande

La Stracciatella est la pizza preferee des vegetariens chez Bricktop. Pas de viande, pas de poisson, que des produits vegetaux et du fromage italien. Mais elle plait a tout le monde. Les clients qui commandent habituellement des pizzas avec du jambon de Parme ou de la nduja calabraise finissent souvent par rajouter une Stracciatella pour gouter. Et ils y reviennent.

On la recommande en entree a partager (on la coupe en quatre, chacun prend sa part) ou en plat principal avec notre salade roquette parmesan. Accord vin : notre Vitese Grillo Sicilia DOC, un blanc sec avec des notes d agrumes et de fruits blancs. La fraicheur du vin equilibre la richesse de la stracciatella. Pour ceux qui preferent la biere, une Peroni Nastro Azzurro fait tres bien le travail aussi.

Livraison pizza stracciatella a Paris : 18 minutes chrono

La stracciatella est un fromage delicat. On s est longtemps demande si elle supporterait la livraison sans perdre sa texture. La reponse : oui, si on fait les choses bien. Nos boites isothermes en carton double paroi maintiennent la chaleur pendant 25 minutes. La pizza arrive chaude, la stracciatella reste cremeuse. La pate garde son croustillant en dessous.

Depuis notre pizzeria du Canal Saint-Martin, on couvre tout Paris. Le 10e, le 11e, le 18e, le 19e, le 20e arrivent en 12 a 15 minutes. Le centre de Paris (1er, 2e, 3e, 4e, 9e) en 15 a 18 minutes. Les arrondissements plus eloignes en 20 minutes maximum. On propose aussi le click and collect avec 15% de reduction pour ceux qui passent pres du quai de Valmy.

Pizza stracciatella a Paris : notre approche

Paris compte des centaines de pizzerias. Beaucoup proposent des pizzas a la burrata ou a la mozzarella di bufala. Peu travaillent la stracciatella en tant que telle, parce que c est un produit fragile et plus cher a gerer. Chez Bricktop, on a fait ce choix des le debut, parce que c est le fromage qui donne le meilleur resultat sur une pizza napolitaine cuite au feu de bois.

On ne pretend pas etre les seuls a faire de la bonne pizza a Paris. Mais la Stracciatella, c est la pizza pour laquelle les clients traversent Paris. Celle qu ils recommandent a leurs collegues le lundi matin. Si vous ne l avez pas encore goutee, passez un soir au quai de Valmy ou commandez en ligne.

En savoir plus sur nos pizzas napolitaines

La Stracciatella fait partie de notre carte de 18 pizzas napolitaines cuites au four a bois Stefano Ferrara. Si vous aimez la stracciatella, vous aimerez probablement aussi notre Margherita (le classique absolu) ou notre Regina avec son jambon de Parme 24 mois.

Retrouvez nos articles sur le blog : le guide complet de la pizza napolitaine, le secret de notre pate fermentee 48h et notre selection des meilleures pizzerias napolitaines de Paris.