On a tendance à traiter la pizza comme un plat « facile », qui s’accommode de n’importe quelle boisson. C’est vrai pour une pizza industrielle, lourde et très salée, où tout finit par se noyer. C’est beaucoup moins vrai pour une vraie napolitaine. Ici, chaque ingrédient se goûte séparément, et la boisson peut soit les mettre en valeur, soit les effacer.
Commençons par la pâte. Fermentée 48 heures, elle développe des notes de pain cuit et une légère acidité que n’a pas une pâte levée en quelques heures. Cuite 90 secondes dans un four à bois à 450 °C, elle garde un cœur souple et un cornicione gonflé, marqué de taches brunes : ce léopardage apporte une amertume grillée, presque fumée. Un vin trop boisé en rajoute une couche, et l’ensemble devient âpre.
Vient ensuite la tomate San Marzano DOP. Elle est douce pour une tomate, mais elle reste acide, et c’est ce qui pose le plus de problèmes aux vins rouges tanniques. Tanins et acidité se renforcent : le vin paraît râpeux, la tomate métallique. Troisième acteur, la mozzarella, fior di latte ou bufala, qui apporte gras et douceur lactée. Elle demande un vin capable de « rincer » le palais, par son acidité ou par ses bulles.
Bref, un bon accord avec une napolitaine tient à trois choses : assez d’acidité, peu de tanins, et de la fraîcheur. Si vous voulez savoir pourquoi cette pâte et cette cuisson changent autant le goût, notre article Comment reconnaître une vraie pizza napolitaine entre dans le détail.
