Pizza Napolitaine à Paris : L'Authentique Cuisson Feu de Bois
Chez Bricktop, la pizza napolitaine c'est un truc qu'on prend au sérieux. Pâte hydratée à plus de 60%, fermentée 48 heures, façonnée à la main, cuite en 90 secondes dans un four Stefano Ferrara à 450°C. C'est comme ça qu'on fait les choses au Canal Saint-Martin depuis l'ouverture.
On livre dans tout Paris, du 1er au 20e, en 20 minutes. Une napolitaine tiède, ça ne sert à rien.
La pizza napolitaine, c'est quoi au juste ?
L'UNESCO a inscrit l'art du pizzaiolo napolitain au patrimoine immatériel en 2017. L'appellation STG (Spécialité Traditionnelle Garantie) et l'AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana) encadrent la recette : type de farine, taux d'hydratation, durée de fermentation, température du four, diamètre de la pizza. Tout est codifié.
En pratique, une vera pizza napoletana se reconnaît à son cornicione, la bordure gonflée avec de grandes bulles irrégulières que seule la fermentation naturelle peut produire. Le centre reste souple, jamais rigide. Le léopardage, ces taches brunes et noires sur la croûte, vient de la réaction de Maillard accélérée par les 450°C du four à bois. Un four électrique à 250°C ne peut pas faire ça.
Ce qui sépare la napolitaine de la pizza classique
La plupart des pizzerias parisiennes préparent leur pâte en 2 à 4 heures avec beaucoup de levure. Ça donne une pâte qui fait le job mais qui reste plate, dense, un peu collante. La pâte napolitaine fermente entre 24 et 72 heures au frais. Les bulles d'air se forment lentement, les arômes se développent, la texture change complètement. À 450°C, la surface caramélise en 90 secondes pendant que l'intérieur reste moelleux. En dessous de 400°C, cet équilibre là n'existe pas.
Comment on travaille chez Bricktop
La pâte : fermentation 48h, pétrissage quotidien
On pétrit la pâte tous les matins. Farine italienne type 0, eau, sel, levure naturelle. Le mélange repose ensuite 48 heures en chambre froide, parfois 72 heures quand il fait chaud dehors. Chaque pâton est façonné à la main juste avant la cuisson, jamais au rouleau. Cette fermentation longue rend la pâte plus légère, plus digeste, avec ce goût de pain cuit qu'une pâte rapide n'a pas.
Le four Stefano Ferrara : la référence napolitaine
Notre four à bois est un Stefano Ferrara, fabriqué à la main à Naples. Briques réfractaires, dôme en tuf volcanique, le tout pensé pour tenir 450°C de manière stable. La pizza cuit en 90 secondes : le dessus se colore, le cornicione gonfle, le dessous se mouchette sans brûler. C'est ce type de four qu'on retrouve dans les meilleures pizzerias de Naples.
Les ingrédients : on ne remplace rien
Fior di latte de Campanie, tomates San Marzano DOP des pentes du Vésuve, huile d'olive extra-vierge, basilic frais. Sur notre Stracciatella, on ajoute une stracciatella crémeuse des Pouilles qui fond dès qu'elle touche la pizza sortie du four. On ne cherche pas le moins cher, on cherche le bon produit. Quand on goûte la différence entre un fior di latte italien et une mozzarella générique, il n'y a pas de débat.
Pizzeria napolitaine à Paris : ce qui fait la différence
Paris compte des dizaines d'enseignes qui affichent "pizza napolitaine" en vitrine. Certaines le sont, beaucoup ne le sont pas. Le test est simple : demandez la durée de fermentation et le type de four. Si la réponse est vague, ou si la pizza met plus de 3 minutes à cuire, ce n'est pas de la napolitaine.
- Pâte maison quotidienne : pétrissage chaque jour, fermentation contrôlée 48-72h selon la température. Pas de pâton congelé, pas de pétrissage industriel.
- Four Stefano Ferrara 450°C : cuisson feu de bois en 90 secondes. Cornicione gonflé, léopardage naturel, centre souple et fondant.
- Ingrédients italiens DOP : fior di latte de Campanie, San Marzano DOP, huile d'olive extra-vierge, basilic frais. Pas de substitution.
- Livraison dans tout Paris : 20 minutes depuis le Canal Saint-Martin. Boîtes isothermes, la pizza arrive chaude.
On n'est pas les seuls à faire de la bonne pizza napolitaine à Paris. Consultez notre sélection des meilleures pizzerias napolitaines de Paris et faites-vous votre avis. Ce qu'on sait, c'est que peu de pizzerias combinent un four Stefano Ferrara, 48h de fermentation et des ingrédients DOP avec une livraison en 20 minutes.
Quelques pizzas napolitaines de la carte Bricktop
Sur les 18 pizzas de notre carte, quelques-unes montrent bien ce que le feu de bois change. La Margherita, d'abord. C'est celle sur laquelle un pizzaiolo est jugé : tomate San Marzano, fior di latte, basilic, huile d'olive. Avec si peu de garniture, le moindre défaut de pâte ou de tomate se repère en une bouchée.
La Stracciatella est devenue notre pizza signature. La stracciatella des Pouilles fond sur la pâte sortie du four et crée un contraste entre le croustillant du cornicione et le crémeux du centre. C'est un produit fragile que peu de pizzerias parisiennes travaillent, parce qu'il se conserve mal et coûte plus cher que la mozzarella classique.
La Diavola pour ceux qui veulent du piquant : salame picante de Calabre, poivrons calabrais, tomate San Marzano. À 450°C, les bords du salame grillent légèrement et libèrent leur huile pimentée sur la pâte. En dessous de 400°C, le gras fond sans croustiller et le salame reste mou. C'est pour ça que la Diavola au four électrique n'a jamais le même goût.
Pizza napolitaine et pizza romaine : deux écoles
On nous pose souvent la question. La pizza romaine est fine et croustillante, étalée au rouleau, cuite plus longtemps à température plus basse. La napolitaine, c'est l'inverse : pâte épaisse et souple au centre, bordures gonflées, cuisson flash à 450°C. En bouche, ça donne un goût de pain cuit que la romaine n'a pas, et une mâche plus élastique grâce aux bulles d'air du cornicione.
Si vous hésitez entre les deux, notre article sur les différences entre pizza napolitaine et romaine détaille les critères point par point. Chez Bricktop, on fait de la napolitaine parce que c'est celle qui a besoin du four à bois. La romaine se cuit très bien au four électrique. La napolitaine, non.
Commander votre pizza napolitaine à Paris
Depuis notre pizzeria au Canal Saint-Martin dans le 10e arrondissement, on couvre tout Paris. Les arrondissements les plus proches — 10e, 11e, 9e, 19e, 18e — sont livrés en 12 à 15 minutes. Le reste de Paris en 15 à 20 minutes maximum. On livre aussi dans des quartiers comme République, Bastille, Oberkampf, Belleville, Montmartre et le Marais.
Pour les commandes entreprise et les événements privés, on fait des plateaux de pizzas napolitaines livrés chauds sur place. Afterworks, séminaires, anniversaires, la pizza napolitaine passe bien partout.
Le click & collect est aussi disponible avec une réduction de 15%. Vous commandez en ligne, vous passez récupérer votre pizza napolitaine directement sortie du four.
La carte
Dix-huit pizzas napolitaines cuites au feu de bois. Margherita, Stracciatella, Diavola, et les créations du moment. Toutes passent par le même four Stefano Ferrara, la même pâte 48h.
Pizza napolitaine a Paris : pourquoi c'est devenu un sujet serieux
Il y a dix ans, trouver une pizza napolitaine correcte a Paris relevait du parcours du combattant. Les rares adresses se comptaient sur une main, et la plupart des Parisiens ne faisaient pas la difference entre une napolitaine et une pizza industrielle rechauffee. Les choses ont change. Aujourd'hui, la capitale compte une vingtaine de pizzerias qui travaillent avec un four a bois et une fermentation longue. Le niveau a monte, et les clients avec : beaucoup savent reperer un cornicione gonfle et reconnaitre un leopardage quand ils en voient un.
Le probleme, c'est que beaucoup d'enseignes se disent napolitaines sans en respecter les fondamentaux. Un four electrique programme a 280°C ne produit pas le meme resultat qu'un Stefano Ferrara a 450°C. Une pate petrie le matin et cuite le soir n'a pas la texture d'une pate fermentee 48 heures. Les ingredients comptent aussi : entre une tomate San Marzano DOP cultivee sur les pentes du Vesuve et une tomate de conserve ordinaire, le gout n'a rien a voir. Chez Bricktop, au Canal Saint-Martin dans le 10e, on a fait le choix de ne rien simplifier.
Ce que la localisation au Canal Saint-Martin change
Le 10e arrondissement est au carrefour de plusieurs quartiers : Republique a cinq minutes, le Marais accessible a pied, Belleville et Oberkampf juste derriere. On couvre la moitie est de Paris en moins de 15 minutes. Le 11e, le 9e, le 19e sont livres en 12 minutes certains soirs. Le reste de Paris, du 1er au 20e, reste sous les 20 minutes. Pourquoi ca compte autant ? Le cornicione ramollit vite une fois la pizza sortie du four a bois. Chaque minute de trajet en moins se sent dans l'assiette.
La chaine du froid et la chaine du chaud
Nos ingredients arrivent d'Italie deux fois par semaine. Le fior di latte et la stracciatella voyagent en camion refrigere depuis la Campanie et les Pouilles. Les tomates San Marzano DOP sont mises en conserve a maturite au pied du Vesuve, par les memes producteurs qui fournissent les pizzerias napolitaines. Cote livraison, la pizza passe du four a la boite isotherme en moins de 30 secondes. Les sacs sont chauffants, pas juste isolants. Un detail, mais a Paris, entre le four et votre porte, c'est ca qui fait la difference entre une pate croustillante et un fond mou.
Ce que nos clients remarquent en premier
Ce qui surprend souvent, c'est le poids de la pizza. Une napolitaine Bricktop est plus legere qu'on ne s'y attend. La fermentation de 48 heures rend la pate aeree, pleine de bulles. Elle ne colle pas au palais. Si vous etes habitue aux pizzas denses, vous allez remarquer que vous ne sortez pas de table avec la meme lourdeur.
Essayez de gouter la croute seule, sans garniture. Arrachez un morceau de cornicione et mangez-le nature. S'il a un gout de pain au levain legerement acide, avec du grille de feu de bois, c'est bon signe. Les Napolitains jugent une pizzeria la-dessus : si la bordure est bonne toute seule, le reste suit. Si elle est fade ou caoutchouteuse, ca ne vaut pas la peine de regarder ce qu'il y a dessus.
L'odeur du feu de bois, on la perd un peu en livraison. Mais en click and collect, quand vous ouvrez la boite quelques minutes apres la sortie du four, ca sent le bois brule, la tomate et le basilic frais d'un coup. Un four electrique ne fait pas cette odeur-la, meme a haute temperature.
Livraison de pizza napolitaine par zone
Sélectionnez votre arrondissement ou quartier pour découvrir nos conditions de livraison et commander votre pizza napolitaine en quelques clics.
Questions sur la pizza napolitaine
Les réponses aux questions qu'on nous pose le plus souvent
La pizza napolitaine se reconnait a sa pate hydratee a plus de 60%, fermentee entre 24 et 72 heures, faconnee a la main sans rouleau. La cuisson se fait obligatoirement au four a bois entre 430 et 480 degres, pendant 60 a 90 secondes. Le resultat : un cornicione (bordure) gonfle et aerien avec de grandes bulles, un centre souple et moelleux, et un leopardage (taches noires) caracteristique sur la croute. C est le contraire d une pizza fine et croustillante.
La fermentation longue de 48h permet aux levures de pre-digerer le gluten. La pate devient plus legere et plus digeste qu une pate classique preparee en quelques heures. On obtient aussi des notes legerement acidulees et un gout de pain cuit qu une fermentation rapide ne donne pas. Chez Bricktop, la temperature et l hydratation sont controlees chaque jour pour garder un resultat constant.
Stefano Ferrara est un artisan napolitain de troisieme generation qui fabrique des fours a pizza a Naples depuis les annees 1960. Briques refractaires, construction a la main, un par un. Ils montent a 450 degres et gardent une chaleur stable qui permet de cuire la pizza en 90 secondes. C est le four qu on utilise chez Bricktop au Canal Saint-Martin, et c est celui qu on retrouve dans les meilleures pizzerias de Naples.
La Stracciatella est notre plus demandee : tomate San Marzano DOP, fior di latte, stracciatella cremeuse des Pouilles, basilic frais, huile d olive extra-vierge. Les puristes vont plutot sur la Margherita, c est sur elle qu on juge un pizzaiolo. Et la Diavola avec son salame picante et ses poivrons calabrais marche bien pour ceux qui aiment le piquant.
Oui. On couvre les 20 arrondissements de Paris et 27 quartiers specifiques. Notre base au Canal Saint-Martin dans le 10e permet une livraison en 12 a 20 minutes selon la distance. Les pizzas partent dans des boites isothermes pour arriver chaudes et croustillantes. Le click and collect est aussi dispo avec 15% de reduction.
Regardez le four d abord. Si c est electrique ou a gaz, c est pas de la napolitaine. Ensuite, demandez combien de temps la pate fermente : en dessous de 24h, ca manque. Verifiez les ingredients : fior di latte ou bufala, tomates San Marzano DOP, farine italienne type 0 ou 00. Pas mal d enseignes a Paris affichent "napolitaine" en vitrine mais cuisent au four electrique. La cuisson a 450 degres au feu de bois change vraiment le gout et la texture, c est pas juste du decor.
Oui. Bricktop propose des commandes groupe pour les entreprises, seminaires, anniversaires et evenements prives dans tout Paris. Plateaux de pizzas napolitaines livres chauds, avec des formules adaptees au nombre de convives. Devis personnalise disponible en ligne ou par telephone.
En general c est plutot l inverse. La pate napolitaine est plus hydratee et plus legere, la fermentation longue reduit la quantite de levure. Le garnissage est minimaliste, peu d ingredients mais bien choisis. Une Margherita napolitaine tourne autour de 700-800 calories, contre 900 a 1200 pour une pizza industrielle. Et la fermentation longue la rend nettement plus facile a digerer.
Plusieurs pizzerias parisiennes travaillent selon les regles napolitaines. Pour les reconnaitre, regardez d abord le four : s il est electrique ou a gaz, passez votre chemin. Ensuite, demandez combien de temps la pate fermente. En dessous de 24 heures, ca manque. Les ingredients comptent aussi : San Marzano DOP, fior di latte, farine italienne. Chez Bricktop, au Canal Saint-Martin dans le 10e, on travaille comme ca depuis l ouverture et on livre dans tout Paris en 20 minutes.
La napolitaine est souple, epaisse au centre, avec un cornicione gonfle. Elle cuit en 90 secondes a 450 degres dans un four a bois. La romaine est fine, croustillante, etalee au rouleau, cuite plus longtemps a temperature plus basse. Chacune a ses amateurs. Chez Bricktop on fait de la napolitaine parce que sans four a bois a 450 degres ca n a pas de sens.
Oui. La Margherita et notre Stracciatella sont vegetariennes. La base de la pizza napolitaine — pate fermentee, tomate San Marzano, fior di latte — est vegetarienne par nature. Les garnitures vegetales passent bien au four a bois : elles caramelisent en 90 secondes et gardent du croquant.