Recette · La pâte au gramme près
Notre recette pâte à pizza napolitaine : dosages au gramme, farine, hydratation et planning sur 48 h
Quatre ingrédients, une balance, et du temps. Voici la fiche recette que nos pizzaiolos auraient voulu avoir à leurs débuts : les quantités exactes, le bon ordre et l’heure à laquelle faire chaque geste.
En bref
Une pâte à pizza napolitaine ne contient que farine, eau, sel et levure, sans huile ni sucre. Pour 4 pâtons de 250 g, pesez 600 g de farine 00, 390 g d’eau froide (65 % d’hydratation) et 18 g de sel, avec 1,8 g de levure fraîche pour une fermentation de 24 h ou 0,6 g pour 48 h (divisez par trois en levure sèche). Pétrissez jusqu’au test du voile, laissez pointer 2 heures, boulez, puis laissez maturer au réfrigérateur. Sortez les pâtons 1 h 30 à 2 h avant de les étaler.
Demandez à n’importe quel pizzaiolo napolitain ce qui fait une bonne pizza : il vous parlera de la pâte avant la tomate, avant la mozzarella, avant le four. Elle représente l’essentiel de ce que vous mangez, et c’est elle qui décide si le bord sera léger ou caoutchouteux, si le centre sera souple ou détrempé. On dit souvent qu’elle fait 80 % de la pizza. Ce n’est pas exagéré.
Sur ce blog, nous avons déjà expliqué le pourquoi : ce que la fermentation longue change à la pâte, comment l’étaler, comment la cuire. Il manquait le combien. Cet article est une fiche recette : des grammes, un tableau, un planning. Elle est calquée sur la façon dont nous travaillons au laboratoire, où nos pâtons fermentent 48 à 72 heures avant de passer au four, simplement ramenée à l’échelle d’une cuisine de particulier.
Il vous faut une balance (idéalement précise au 0,1 g pour la levure), un grand saladier, un bac hermétique et un peu de place au réfrigérateur. Le reste, c’est du temps, et il travaille pour vous.
Les ingrédients
Les 4 ingrédients (et seulement 4)
Farine, eau, sel, levure. La vraie pâte napolitaine s’arrête là. Pas d’huile d’olive dans la pâte : elle enrobe le gluten, attendrit la mie et rapproche la texture de celle d’un pain de mie, alors qu’on cherche un bord léger, croustillant dehors et alvéolé dedans. Pas de sucre non plus : à 450 °C, il caramélise en quelques secondes et fait noircir la pâte avant qu’elle soit cuite. L’huile, on la verse sur la pizza, à la sortie du four.
Avec si peu d’ingrédients, chacun compte. Voici comment les choisir.
Quelle farine choisir
La référence est une farine italienne de type 00 ou 0, spécifiquement destinée à la pizza. Le chiffre qui vous intéresse n’est pas le « 00 », qui indique seulement la finesse de mouture, mais la force, notée W. Pour une pâte de 24 à 48 heures, visez une farine entre W 250 et W 320, avec environ 12 à 13 % de protéines. Au-dessous, le réseau de gluten ne tient pas une longue fermentation ; au-dessus, la pâte devient difficile à étaler. Au laboratoire, nous travaillons la Caputo Rouge, une 00 du Moulin Caputo de Naples.
En France, ces farines se trouvent dans les épiceries italiennes, au rayon italien de certaines grandes surfaces et facilement en ligne. Si l’emballage n’indique pas le W, cherchez la mention « pizza » et un taux de protéines d’au moins 12 %.
Et la T45 ou la T55 du supermarché ? Elles font une pizza correcte, mais plus faible : la pâte se relâche et déchire si on la pousse trop. Restez alors à 60 % d’hydratation et 24 heures de fermentation maximum. La farine de gruau T45, plus riche en protéines, est le meilleur repli.
Levure fraîche, sèche ou levain
La tradition napolitaine utilise la levure de boulanger fraîche, en cube. La levure sèche instantanée fonctionne très bien aussi, à condition de convertir : elle est environ trois fois plus concentrée. Le levain naturel est une autre école, plus acide et plus capricieuse ; il mérite sa propre recette, nous ne le couvrons pas ici.
| Levure fraîche | Levure sèche | Usage |
|---|---|---|
| 1 g | 0,33 g | Repère de conversion |
| 3 g | 1 g | Pâte express, environ 8 h |
| 1,8 g | 0,6 g | 600 g de farine, 24 h |
| 0,6 g | 0,2 g | 600 g de farine, 48 h |
Le sel et l’eau
Le sel se dose entre 2,5 et 3 % du poids de la farine, soit 25 à 30 g par kilo. Il ne sert pas qu’au goût : il resserre le gluten et freine la levure, ce qui rend la fermentation plus régulière. Du sel fin, toujours, pour qu’il se dissolve complètement.
L’eau du robinet convient, à condition qu’elle soit froide. Le pétrissage chauffe la pâte ; une eau froide compense et évite qu’elle démarre trop vite sa fermentation avant d’arriver au réfrigérateur. En été, sortez l’eau du frigo ; en hiver, l’eau du robinet suffit. Nous n’entrons pas ici dans le détail des températures, notre article sur la fermentation longue s’en charge.
Le pourcentage du boulanger expliqué simplement
Les pizzaiolos ne parlent pas en grammes, ils parlent en pourcentages. Le principe : la farine vaut toujours 100 %, et chaque autre ingrédient s’exprime par rapport à elle. Une pâte à 65 % d’hydratation contient 65 g d’eau pour 100 g de farine. Une pâte salée à 3 % contient 3 g de sel pour 100 g de farine.
L’intérêt ? Une recette en pourcentages s’adapte à n’importe quelle quantité, et permet de comparer deux pâtes d’un coup d’œil. Le chiffre le plus important est l’hydratation : c’est lui qui décide de la texture de la pâte entre vos mains et de la légèreté du bord au four.
60 %
La pâte qui pardonne
600 g d’eau pour 1 kg de farine. La pâte colle peu, se pétrit facilement à la main et se boule sans stress. Le cornicione est un peu moins aéré, mais la pizza est déjà excellente. C’est le bon point de départ si vous n’avez jamais fait de pâte, ou si vous utilisez une farine française classique.
65 %
Le juste milieu
C’est l’hydratation de notre tableau. La pâte est souple, légèrement collante en fin de pétrissage, et donne un bord bien gonflé au four. Elle demande un peu de méthode au boulage, rien de plus. Si vous avez réussi deux ou trois pâtes à 60 %, passez directement ici.
70 %
Pour les initiés
La pâte devient très extensible, presque fluide, et colle franchement aux doigts. En échange : une mie plus alvéolée, plus légère, un cornicione spectaculaire. Elle exige une farine forte (W 300 et plus), des mains mouillées plutôt que farinées et une bonne pratique du boulage.
Plus d’eau, c’est plus de vapeur au four, donc des alvéoles plus grosses et un bord plus gonflé. Mais c’est aussi une pâte plus collante, plus fragile, qui exige une farine plus forte. Montez par paliers de 2 à 3 points, jamais d’un coup de 60 à 70 %.
La fiche à imprimer
Les dosages prêts à l’emploi
Pâtons de 250 g, hydratation 65 %, sel 3 %. Choisissez votre colonne de levure selon le temps dont vous disposez : 24 h si vous pétrissez la veille, 48 h si vous voulez la version la plus aboutie. Quantités en levure fraîche ; divisez par trois pour de la levure sèche.
| Quantité | Farine | Eau | Sel | Levure · 24 h | Levure · 48 h |
|---|---|---|---|---|---|
| 4 pâtons | 600 g | 390 g | 18 g | 1,8 g | 0,6 g |
| 6 pâtons | 900 g | 585 g | 27 g | 2,7 g | 0,9 g |
| 10 pâtons | 1 500 g | 975 g | 45 g | 4,5 g | 1,5 g |
La formule pour adapter soi-même
Poids total de pâte = nombre de pâtons × poids d’un pâton. Puis : farine = poids total ÷ (1 + hydratation + sel), avec l’hydratation et le sel écrits en décimales.
Exemple : 8 pâtons de 280 g à 65 % et 3 %. 8 × 280 = 2 240 g. 2 240 ÷ 1,68 = 1 333 g de farine. Eau : 1 333 × 0,65 = 866 g. Sel : 1 333 × 0,03 = 40 g. Levure : 0,3 % de la farine pour 24 h (4 g), 0,1 % pour 48 h (1,3 g).
Peser de très petites quantités
0,6 g de levure, une balance de cuisine classique ne sait pas le mesurer. Deux solutions : une balance de précision au 0,1 g, peu coûteuse et très utile, ou la dilution.
Pour diluer, émiettez 3 g de levure fraîche dans 100 g de l’eau de la recette, mélangez bien, puis prélevez-en 20 g : vous avez 0,6 g de levure. Complétez avec le reste de l’eau froide jusqu’au poids prévu.
La recette pas à pas
Quatre étapes, toujours dans cet ordre. Le travail actif tient en moins de 45 minutes ; tout le reste, c’est de l’attente.
01
Dissoudre, incorporer, pétrir
Versez l’eau froide dans un grand saladier (ou la cuve du robot) et dissolvez-y la levure en remuant du bout des doigts. Ajoutez environ un tiers de la farine et mélangez jusqu’à obtenir une pâte à crêpe épaisse. Ajoutez alors le sel : ainsi, il ne touche jamais la levure directement. Incorporez ensuite le reste de la farine en plusieurs fois.
À la main, pétrissez 15 à 20 minutes : poussez la pâte avec la paume, repliez-la, tournez d’un quart de tour, recommencez. Au robot, crochet pétrisseur, vitesse lente, environ 10 minutes. La pâte est prête quand elle passe le test du voile : un petit morceau étiré entre les doigts devient assez fin pour laisser passer la lumière sans se déchirer.
02
Le pointage en masse
Formez une boule, déposez-la dans le saladier, couvrez d’un film ou d’un couvercle et laissez reposer 2 heures à température ambiante. C’est le pointage : la pâte se détend, commence à fermenter et gagne en force. Elle doit avoir légèrement gonflé, sans doubler de volume.
Pourquoi ce temps à température ambiante avant le froid, et ce qui se passe ensuite dans la pâte : tout est expliqué dans notre article sur le secret de la fermentation longue. Ici, retenez seulement la durée : 2 heures.
03
Bouler les pâtons
Divisez la pâte en morceaux de 250 g, pesés à la balance : à l’œil, vos pizzas ne cuiront pas pareil. Prenez chaque morceau, repliez les bords vers le centre, retournez-le, puis faites-le rouler sous la paume en le tirant vers vous sur le plan de travail. La surface se tend et devient lisse, comme une peau. Pincez la soudure en dessous.
Déposez les pâtons soudure en bas dans un bac hermétique, en laissant 5 cm entre eux, ou chacun dans une boîte individuelle. Le contenant doit fermer : une pâte exposée à l’air du réfrigérateur forme une croûte sèche qui se fendillera à l’étalage.
04
L’apprêt au froid, puis la remise à température
Placez le bac au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, pour le reste de la fermentation : 20 heures environ pour une pâte de 24 h, 44 heures pour une pâte de 48 h. Le jour J, sortez les pâtons 1 h 30 à 2 heures avant de les étaler, sans ouvrir le bac. Ils doivent revenir autour de 20 °C, gonflés, souples, avec quelques bulles visibles en surface.
Des pâtons bien boulés ont une surface lisse et tendue, et restent ronds dans le bac. S’ils s’étalent comme des galettes dès les premières heures, le boulage manquait de tension.
Planning
Planning type : vendredi soir → dimanche midi
Le scénario le plus courant : une pizza du dimanche, une pâte lancée en rentrant du travail le vendredi. Environ 41 heures entre le pétrissage et le four : on prend la colonne 48 h du tableau, le froid fait le reste.
Vendredi · 19 h 00
Pesée et pétrissage
Dosages de la colonne 48 h. Eau froide, sortie du réfrigérateur.
Vendredi · 19 h 20
Pointage en masse
2 heures à température ambiante, saladier couvert.
Vendredi · 21 h 30
Boulage
Pâtons de 250 g, bac hermétique, direction le réfrigérateur.
Samedi · toute la journée
Apprêt au froid
On n’ouvre pas le bac. La pâte travaille seule.
Dimanche · 10 h 30
Sortie du réfrigérateur
Bac fermé, à l’abri des courants d’air.
Dimanche · 11 h 45
Préchauffage du four
Au maximum, au moins 45 minutes avec la pierre ou l’acier.
Dimanche · 12 h 30
Étalage et cuisson
Une pizza à la fois. La suivante s’étale pendant que la première cuit.
La version express en 8 heures
Pas de réfrigérateur, tout à température ambiante (autour de 20-22 °C). Pour 4 pâtons : 600 g de farine, 390 g d’eau tempérée, 18 g de sel et 3 g de levure fraîche (1 g de sèche). Pétrissage à 10 h, pointage 2 heures, boulage à midi, apprêt 5 à 6 heures en bac fermé, pizza à 18 h.
Soyons honnêtes : c’est un compromis. La pâte sera bonne, bien meilleure qu’une pâte levée en une heure, mais moins parfumée, un peu moins digeste et plus capricieuse à l’étalage qu’une pâte de 48 heures. Parfait pour un samedi improvisé ; pas pour impressionner.
Dépannage
Diagnostiquer une pâte ratée
Une pâte ratée n’est jamais un mystère. Le symptôme indique presque toujours la cause, et la correction se fait à la prochaine fournée.
01
Une pâte collante, impossible à bouler
- Cause
- Hydratation trop haute pour la farine utilisée, pétrissage trop court ou pâte trop chaude.
- Correction
- Pétrissez jusqu’au test du voile, mouillez vos mains au lieu de les fariner. La prochaine fois, baissez à 60 % d’hydratation.
02
Une pâte qui se rétracte à l’étalage
- Cause
- Gluten encore tendu : pâton trop froid, boulé trop récemment ou trop serré.
- Correction
- Couvrez 10 minutes et recommencez. Respectez 1 h 30 à 2 h de remise à température et au moins 6 h entre boulage et étalage.
03
Une pâte qui déchire
- Cause
- Farine trop faible pour la durée de fermentation, ou pâte sur-fermentée qui a perdu sa force.
- Correction
- Passez à une farine 00 à W 250-320, ou raccourcissez la fermentation. Une pâte de T55 ne tient pas 48 h.
04
Une pâte sans bulles, dense
- Cause
- Trop peu de levure, réfrigérateur trop froid ou remise à température trop courte.
- Correction
- Vérifiez la pesée de la levure (une balance au 0,1 g aide beaucoup) et laissez le pâton revenir à 20 °C avant d’étaler.
05
Une pâte trop acide
- Cause
- Trop de levure pour une fermentation longue, ou pâte oubliée au-delà de 72 h.
- Correction
- Reprenez les doses de la bonne colonne du tableau : pour 48 h, trois fois moins de levure que pour 24 h.
06
Un dessous pâle et une pâte qui ne gonfle pas au four
- Cause
- Le plus souvent, un four pas assez chaud plutôt qu’une pâte ratée.
- Correction
- Préchauffez plus longtemps et plus fort. C’est le sujet de notre article sur la cuisson au four maison.
Conserver et congeler des pâtons
Une pâte de 10 pâtons pour quatre convives, c’est courant : on en fait toujours trop. Bonne nouvelle, les pâtons supportent bien l’attente, à condition de respecter quelques règles.
Au réfrigérateur
Les pâtons boulés se gardent entre 0 et 4 °C, dans leur bac fermé, jusqu’à 72 heures après le pétrissage pour une pâte dosée pour 48 h. Au-delà, l’acidité monte et la pâte se relâche. Rangez-les en bas du réfrigérateur, loin de la porte, où la température varie moins.
Au congélateur
Congelez juste après le boulage, pas après deux jours au froid : la pâte doit partir au congélateur avec toute sa force. Filmez chaque pâton séparément ou glissez-le dans un sachet de congélation bien fermé. Utilisez-les dans le mois. La pâte gonfle un peu moins qu’en frais : c’est le prix de la souplesse.
La décongélation
La veille au soir, passez les pâtons du congélateur au réfrigérateur, toujours emballés. Comptez une douzaine d’heures. Le jour J, déballez-les dans un bac fermé et laissez-les revenir 2 heures à température ambiante. Ne les décongelez jamais au micro-ondes ni sur un radiateur : la surface fermenterait avant le cœur.
Un dernier conseil : notez la date et l’heure du pétrissage au feutre sur le couvercle du bac. Au bout de deux jours, plus personne ne se souvient si la pâte date de vendredi ou de samedi.
Et ensuite ? Étaler et cuire
L’étalage se fait à la main, jamais au rouleau. On presse du centre vers l’extérieur en gardant 1,5 à 2 cm de bord intact, puis on étire jusqu’à 30-33 cm. Les six gestes, les erreurs à éviter et la façon de sauver une pâte qui se rétracte sont détaillés dans comment étaler une pâte à pizza napolitaine.
La cuisson demande un four le plus chaud possible. Pierre ou acier, préchauffage long, gril en fin de cuisson : tout ce qui rapproche un four domestique d’un four à bois est expliqué dans cuire une pizza napolitaine au four maison. Et pour la garniture, notre comparatif fior di latte ou mozzarella di bufala vous aide à choisir le bon fromage.
Pros et particuliers
Pas le temps de pétrir ?
Cette recette fonctionne, mais elle demande deux jours d’anticipation et un peu de place au froid. En service, un restaurant n’a ni l’un ni l’autre : il lui faut des dizaines de pâtons identiques, prêts à l’heure.
Côté professionnels, pizzerias, restaurants, traiteurs, food trucks : nous fabriquons au laboratoire des pâtons à pizza napolitaine prêts à l’emploi, en farine Caputo Rouge, maturés 72 heures, de 250 à 300 g, livrés réfrigérés en Île-de-France.
Côté particuliers, si l’envie est là ce soir et pas dans deux jours, le plus simple reste de goûter la nôtre : notre pizza napolitaine sort du four à bois au bord du canal Saint-Martin, sur place, à emporter ou en livraison.
FAQ
Pâte à pizza napolitaine : vos questions
Combien de farine faut-il pour une pizza napolitaine ?
Pour un pâton de 250 g, comptez environ 150 g de farine, 97 g d’eau et 4,5 g de sel, avec une hydratation de 65 %. C’est la base de notre tableau : 600 g de farine donnent 4 pâtons, 900 g en donnent 6 et 1,5 kg en donnent 10. Si vous préférez des pizzas plus généreuses, avec un pâton de 280 g, prévoyez environ 167 g de farine par pizza.
Peut-on faire une pâte à pizza napolitaine sans robot ?
Oui, et c’est même la meilleure façon de comprendre la pâte. Pétrissez 15 à 20 minutes à la main, en étirant puis en repliant la pâte sur elle-même. Elle colle au début : n’ajoutez pas de farine, continuez. Elle devient lisse et élastique au bout d’une dizaine de minutes. Arrêtez quand elle passe le test du voile. Vous pouvez aussi faire deux séries de 7 minutes séparées de 10 minutes de repos.
Peut-on utiliser de la farine T45 ou T55 pour une pâte à pizza ?
Oui, mais avec un compromis. Une T45 ou une T55 classique contient moins de protéines qu’une farine 00 pour pizza : elle supporte mal une fermentation de 48 heures et une forte hydratation. Restez à 60 % d’hydratation et à 24 heures au maximum. Si vous la trouvez, une farine de gruau T45, plus riche en protéines, est la meilleure solution de repli en grande surface.
Peut-on préparer la pâte à pizza la veille pour le lendemain ?
Oui, c’est même la version idéale pour débuter. Pétrissez la veille au soir avec la dose de levure de la colonne 24 h du tableau, laissez pointer 2 heures à température ambiante, boulez, puis placez les pâtons au réfrigérateur. Le lendemain, sortez-les 1 h 30 à 2 heures avant de les étaler. Vous obtenez déjà une pâte plus parfumée et plus facile à travailler qu’une pâte du jour.
Combien de temps peut-on garder une pâte à pizza au réfrigérateur ?
Une pâte dosée pour 48 heures se garde bien jusqu’à 72 heures au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, dans un contenant hermétique. Au-delà, elle devient trop acide, se relâche et perd sa force. Si vous savez déjà que vous ne l’utiliserez pas à temps, congelez les pâtons juste après le boulage plutôt que de les laisser vieillir au froid.
Pourquoi n’y a-t-il pas d’huile dans la pâte à pizza napolitaine ?
Parce que la pâte napolitaine traditionnelle ne contient que quatre ingrédients : farine, eau, sel et levure. L’huile attendrit la mie et donne une texture plus proche du pain de mie, alors qu’on cherche un cornicione léger et alvéolé, croustillant dehors et souple dedans. Le sucre, lui, caramélise trop vite à 450 °C et fait brûler la pâte. L’huile d’olive se met sur la pizza, pas dedans.
Pour aller plus loin
Lancez-vous avec cette fiche : la première fournée vous apprendra plus que dix lectures. Et si vous êtes un professionnel qui cherche la même recette pâte à pizza napolitaine sans le pétrin ni la chambre froide, nous livrons nos pâtons maturés 72 heures partout en Île-de-France, sur devis et sans engagement.
Envie de comparer votre pizza à la nôtre ? Passez nous voir, ou commandez : c’est encore la meilleure façon de calibrer votre pâte.
Prêt à devenir un Pizzaniste ?
Sur place, à emporter ou en livraison - découvrez la pizza du turfu.