Guide · Comparatif
Focaccia ou pizza napolitaine : quelles différences ?Pâte, cuisson, histoire : la difference focaccia et pizza expliquée
Deux pains plats italiens, de la farine, de l’eau, du sel, de l’huile d’olive pas très loin… et pourtant, une focaccia génoise et une pizza napolitaine n’ont presque rien en commun une fois sorties du four. On remet les choses au clair.
En bref
La focaccia est un pain plat né en Ligurie : une pâte très hydratée, enrichie d’huile d’olive, levée en plaque, alvéolée du bout des doigts et cuite 15 à 25 minutes au four autour de 230 °C. Elle se déguste à l’apéritif ou à partager, tiède ou froide. La pizza napolitaine est un plat de Naples : une pâte sans matière grasse, fermentée longuement, étirée à la main en disque fin, garnie puis cuite environ 90 secondes à 450 °C au feu de bois, à manger tout de suite. Même famille, mais pas la même pâte, ni la même cuisson, ni le même moment de dégustation.
Deux pains plats italiens souvent confondus
Posez la question autour d’une table parisienne : « La focaccia, c’est une sorte de pizza, non ? » Une bonne moitié des convives hochera la tête. Et on les comprend. Les deux sont italiennes, plates, dorées, parfumées à l’huile d’olive, et on les croise parfois sur la même carte. Chez nous, d’ailleurs, la focaccia maison arrive à table aux côtés des pizzas napolitaines, pour accompagner la grosse burrata.
Pourtant, demander à un Génois si sa focaccia est une pizza, c’est un peu comme demander à un Breton si la galette est une crêpe salée. Techniquement, on voit l’idée. Culturellement, c’est un faux pas. Ces deux pains plats ont grandi à des centaines de kilomètres l’un de l’autre, dans des fours différents, pour répondre à des envies différentes : la focaccia est un pain du quotidien, qu’on grignote du petit-déjeuner à l’apéritif ; la pizza napolitaine est un plat, qu’on mange assis, chaud, entier.
Dans ce guide, on passe en revue ce qui les distingue vraiment : la composition de la pâte et son hydratation, le rôle de l’huile d’olive, la levée, la cuisson, la garniture et le moment où on les déguste. On en profite pour présenter leurs cousines, la pizza bianca romaine et la pinsa, qui ajoutent souvent à la confusion. Et on termine par quelques idées très concrètes pour savourer une focaccia comme il se doit.
La focaccia est d’abord un produit de boulangerie : une pâte qui lève longuement, en bac puis en plaque, avant de passer au four à pain.
Ligurie · Gênes
Qu’est-ce que la focaccia ?
Le mot vient du latin panis focacius, le « pain du foyer », cuit autrefois directement dans les cendres. Mais la focaccia telle qu’on la connaît aujourd’hui est indissociable de Gênes et de la Ligurie, cette bande de côte coincée entre la mer et les collines couvertes d’oliviers. Là-bas, on l’appelle simplement fugassa, et on l’achète au carré chez le boulanger dès le matin, parfois trempée dans un cappuccino.
La focaccia genovese est la référence. Sa pâte, très hydratée, contient déjà de l’huile d’olive. Elle lève une première fois en masse, puis une seconde fois directement dans une plaque généreusement huilée. Juste avant d’enfourner, le boulanger y enfonce ses doigts pour former des dizaines de petites alvéoles, puis verse une salamoia, une émulsion d’eau, d’huile d’olive et de sel, qui vient se loger dans les creux.
Résultat : un pain de deux à trois centimètres d’épaisseur, au dessous presque frit dans l’huile, au dessus doré et brillant, à la mie souple et irrégulière. Une pincée de gros sel, parfois un peu de romarin ou des rondelles d’oignon, et c’est tout. La focaccia ne cherche pas l’empilement : elle mise sur la qualité de sa pâte et de son huile.
Elle a plusieurs cousines régionales. La focaccia barese, des Pouilles, se cuit en moule rond, avec une pâte souvent faite de semoule de blé dur, et se garnit de tomates cerises écrasées et d’olives : elle ressemble davantage à une tarte rustique. La focaccia di Recco, autre fierté ligure, est une tout autre chose : deux feuilles de pâte très fines enfermant un fromage frais fondant. Trois focacce, trois textures, mais un même point commun : on est du côté du pain, pas de la pizza.
Campanie · Naples
Qu’est-ce que la pizza napolitaine ?
À l’autre bout de la botte, la pizza napolitaine est née dans les ruelles de Naples comme un repas de rue bon marché, plié en quatre et mangé debout. Elle est devenue l’un des plats les plus codifiés d’Italie, au point que l’art du pizzaiolo napolitain est inscrit au patrimoine immatériel de l’Unesco.
Sa pâte ne contient aucune matière grasse : farine, eau, sel, levure. Elle est divisée en pâtons individuels, qui fermentent longuement (48 heures chez Bricktop), puis étirée à la main, jamais au rouleau, pour chasser l’air vers les bords. Garnie de sauce tomate San Marzano, de fior di latte et de basilic, elle part ensuite dans un four à bois à 450 °C, notre Stefano Ferrara, pour à peine 90 secondes.
Ce choc thermique crée sa signature : le cornicione, ce bord gonflé et léopardé de taches brunes, et un centre fin, souple, presque fondant. Pas de croustillant façon biscuit, pas de pâte épaisse : une pizza qui se plie en portefeuille.
On ne fait ici qu’un rappel. Pour tout savoir sur son histoire, ses ingrédients et le label AVPN, lisez notre Pizza napolitaine authentique : guide complet, ou découvrez directement notre pizza napolitaine au feu de bois.
Les 5 différences clés entre focaccia et pizza napolitaine
Si vous ne deviez retenir qu’un tableau, ce serait celui-ci. Cinq critères suffisent à distinguer à coup sûr une focaccia d’une napolitaine, à l’œil comme en bouche.
| Critère | Focaccia | Pizza napolitaine |
|---|---|---|
| Pâte & hydratation | Pâte très hydratée (souvent 70 à 80 % d’eau par rapport à la farine), enrichie d’huile d’olive. Collante, presque liquide au pétrissage. | Pâte plus ferme (autour de 60 à 65 %), sans aucune matière grasse : farine, eau, sel, levure. Boulée en pâtons individuels. |
| Levée & fermentation | Double levée : en masse, puis directement dans la plaque huilée, où la pâte s’étale et gonfle avant d’être alvéolée du bout des doigts. | Fermentation longue en pâtons (48 heures chez Bricktop), qui développe les arômes et la légèreté avant l’étirage à la main. |
| Cuisson | En plaque ou en moule, au four de boulanger, autour de 220 à 250 °C pendant 15 à 25 minutes. Dessous frit dans l’huile, dessus doré. | Directement sur la sole d’un four à bois à environ 450 °C, pendant 60 à 90 secondes. Cornicione gonflé, léopardé, cœur souple. |
| Garniture | Minimaliste : huile d’olive, gros sel, romarin, parfois oignons, olives ou tomates cerises. Elle se garnit surtout après, en sandwich ou à tartiner. | Garnie avant cuisson : sauce tomate San Marzano, fior di latte, basilic… La garniture fait partie intégrante du plat. |
| Moment de dégustation | Apéritif, collation, pain d’accompagnement, buffet. Se mange tiède ou à température ambiante, en carrés, avec les doigts. | Plat principal, une pizza par personne, à manger dans les minutes qui suivent la sortie du four. |
En résumé : la focaccia est un pain huilé, épais et moelleux, cuit lentement en plaque ; la napolitaine est une pâte maigre, fine au centre, saisie en un éclair au feu de bois. La première se partage, la seconde se savoure entière. Et si vous hésitez encore avec la pizza romaine, fine et croustillante, on a consacré un article entier à Pizza napolitaine vs romaine : différences.
Dans le pétrin
Hydratation, huile d’olive, cuisson : ce qui se passe vraiment
Les deux pâtes partent presque des mêmes ingrédients. Trois gestes les envoient dans deux directions opposées.
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L’hydratation : une pâte qui coule, une pâte qui se tient
L’hydratation, c’est le rapport entre le poids d’eau et le poids de farine. Une pâte à focaccia monte volontiers à 70, 75, voire 80 % : elle est si molle qu’on ne la façonne pas, on la verse presque dans la plaque, où elle s’étale d’elle-même en levant. Toute cette eau se transforme en vapeur à la cuisson et creuse une mie très ouverte, pleine de grosses bulles irrégulières.
La pâte napolitaine, elle, reste autour de 60 à 65 %. Assez souple pour s’étirer finement à la main, assez ferme pour tenir en disque, supporter sa garniture et passer sur la pelle. Une pâte trop hydratée se déchirerait à l’étirage ; une pâte trop sèche donnerait un bord compact, sans cornicione.
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L’huile d’olive : ingrédient dans l’une, finition dans l’autre
C’est sans doute la différence la plus décisive. Dans la focaccia, l’huile d’olive est partout : dans la pâte, au fond de la plaque, en surface, dans les alvéoles. Elle attendrit la mie, fait frire le dessous jusqu’à le rendre croustillant et doré, et porte tout le parfum. Une focaccia faite avec une huile médiocre est une focaccia ratée, c’est pour ça que les Ligures sont si fiers de leur huile de Taggiasca, douce et fruitée.
Dans la pâte napolitaine traditionnelle, il n’y a pas une goutte d’huile. Elle n’intervient qu’en finition : un filet d’huile d’olive extra-vierge sur la garniture, avant ou juste après la cuisson. Une pâte grasse cuite à 450 °C brûlerait d’ailleurs en surface avant que le cœur soit cuit.
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La cuisson : quinze minutes en plaque contre 90 secondes sur la sole
La focaccia cuit comme un pain : dans une plaque ou un moule, au four de boulanger, autour de 220 à 250 °C, pendant un quart d’heure à vingt-cinq minutes selon son épaisseur. Cette cuisson longue et enveloppante laisse le temps à la croûte de dorer uniformément et à l’huile de faire son travail.
La napolitaine se pose à nu sur la sole brûlante d’un four à bois, face aux flammes. À 450 °C, la vapeur contenue dans la pâte gonfle instantanément le bord, la surface se tache de léopardage et la mozzarella fond sans se dessécher. Le tout en une minute et demie. Impossible de cuire une focaccia ainsi, et impossible d’obtenir un cornicione en plaque.
Focaccia ou pizza : laquelle est la plus digeste ?
La focaccia a la réputation d’être « plus légère » parce qu’elle semble aérienne. La réalité est un peu plus nuancée, et la fermentation y joue un rôle bien plus important que la forme.
Ce qui alourdit… ou pas
À poids égal, la focaccia est plus riche en matières grasses qu’une napolitaine, simplement parce qu’elle baigne dans l’huile d’olive. C’est une bonne graisse, pleine de goût, mais elle reste une graisse. Sa mie très alvéolée trompe le palais : on a l’impression de manger de l’air, alors que chaque carré est bien nourrissant.
La napolitaine, à l’inverse, n’a de gras que dans sa garniture : la mozzarella, un filet d’huile, éventuellement de la charcuterie. Sa pâte fine au centre pèse peu. Ce qui peut rendre une pizza lourde, c’est plutôt une garniture trop chargée ou une pâte mal fermentée.
Le vrai secret : le temps
Une pâte qui fermente longtemps, focaccia comme pizza, est une pâte en partie « prédigérée » par les levures : les sucres complexes de la farine sont décomposés, une partie du gluten aussi. C’est ce qui évite la sensation de ballonnement et la soif du soir après une pizza industrielle.
C’est pour ça que notre pâte à pizza fermente 48 heures avant de passer au four. Si le sujet vous intéresse, on a tout expliqué dans Le secret d’une pâte à fermentation longue. Moralité : entre une focaccia bien fermentée et une napolitaine bien fermentée, c’est surtout la quantité et la garniture qui feront la différence sur votre digestion.
Focaccia, pizza bianca, pinsa : ne plus les confondre
Entre la focaccia et la napolitaine, l’Italie compte toute une galerie de pains plats intermédiaires. Les deux qui sèment le plus le doute sont romains : la pizza bianca, vendue au poids dans les boulangeries, et la pinsa, plus récente, qu’on croise de plus en plus à Paris. Voici comment les reconnaître d’un coup d’œil.
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La focaccia
Ligurie · Gênes
Épaisse de deux à trois centimètres, moelleuse, brillante d’huile, criblée d’alvéoles. Cuite en plaque, elle se vend au carré dans les boulangeries génoises. Sa cousine des Pouilles, la focaccia barese, se cuit en moule rond avec tomates cerises et olives.
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La pizza bianca
Rome · Latium
Pâte très hydratée étirée en longue bande, cuite au four et simplement arrosée d’huile et de sel. Plus fine et plus croustillante que la focaccia, elle se coupe aux ciseaux et se garnit souvent de mortadelle, en sandwich.
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La pinsa
Rome · version moderne
Galette ovale à la pâte très hydratée, souvent faite d’un mélange de farines, précuite puis garnie. Croustillante dessous, aérée dedans, elle se situe entre la pizza et le pain plat. Rien à voir avec une napolitaine ronde cuite en 90 secondes.
Un dernier piège : la « pizza blanche ». En napolitain, une pizza bianca désigne simplement une pizza sans sauce tomate, à la stracciatella, à la mortadelle ou à la truffe. Rien à voir avec la pizza bianca romaine, qui n’a souvent ni fromage ni garniture. Le contexte fait tout : dans une pizzeria napolitaine, c’est une pizza ; dans un fournil romain, c’est du pain.
Le test le plus simple reste le bord. Un cornicione gonflé, léopardé, et un centre fin : napolitaine. Une épaisseur régulière, des alvéoles creusées au doigt et un dessous brillant d’huile : focaccia. Une bande longue et croustillante : pizza bianca. Un ovale croustillant dessous et aéré dedans : pinsa.
À table
La focaccia, reine du partage
S’il fallait résumer la focaccia en un mot, ce serait « convivialité ». Là où la napolitaine s’impose comme une assiette individuelle, la focaccia se coupe, circule, se pose au centre de la table. Elle est faite pour être attrapée du bout des doigts entre deux conversations.
C’est exactement le rôle qu’on lui donne chez Bricktop : notre focaccia maison accompagne la grosse burrata, nature ou à la crème de truffe. On déchire un morceau de pain encore tiède, on le trempe dans le cœur crémeux de la burrata, et on prolonge l’apéritif en attendant que les pizzas sortent du four.
Comment déguster une focaccia
À l’apéritif. C’est son terrain naturel. Coupée en bâtonnets ou en carrés, avec un verre de blanc vif ou de bulles, elle remplace avantageusement les chips. Un filet d’huile d’olive en plus et une pincée de fleur de sel suffisent.
Garnie de stracciatella ou de burrata. Le contraste entre la croûte huilée et la crème lactée froide est irrésistible. Ajoutez quelques tomates cerises, du basilic, un tour de poivre. Pour bien choisir entre les deux fromages, lisez Stracciatella ou burrata : quelle différence.
En sandwich, à la mortadelle. Ouverte en deux, garnie de fines tranches de mortadelle et éventuellement de pistaches concassées, c’est le casse-croûte italien par excellence. La focaccia reste moelleuse sans détremper.
En accompagnement. Pour saucer une burrata, une salade de tomates, un antipasto de légumes grillés. Elle joue alors le rôle du pain de table, en plus gourmand.
En buffet. Pour un déjeuner d’équipe ou un afterwork, alternez carrés de focaccia et parts de pizzas napolitaines : la première tient très bien à température ambiante, les secondes apportent le plat chaud. Pour les commandes de groupe, notre page pizza pour les entreprises à Paris détaille l’organisation.
Un dernier conseil : si elle a refroidi, quelques minutes au four bien chaud lui rendent son croustillant. Évitez le micro-ondes, qui ramollit la croûte et rend la mie caoutchouteuse.
FAQ
Focaccia et pizza : vos questions
La focaccia est-elle plus légère qu’une pizza napolitaine ?
Pas vraiment, et c’est un malentendu fréquent. La focaccia contient de l’huile d’olive dans la pâte et encore davantage en surface : à poids égal, elle est plus riche en matières grasses qu’une napolitaine, dont la pâte n’est faite que de farine, d’eau, de sel et de levure. Sa mie très alvéolée lui donne en revanche une sensation aérienne en bouche. Côté digestibilité, ce qui compte surtout, c’est la durée de fermentation : une pâte qui a pris son temps, comme notre pâte à pizza fermentée 48 heures, est nettement plus facile à digérer qu’une pâte levée en deux heures.
Focaccia et pizza, c’est la même pâte ?
Non. Les ingrédients de base se ressemblent (farine, eau, sel, levure), mais les proportions et le traitement changent tout. La pâte à focaccia est plus hydratée, enrichie d’huile d’olive, étalée en plaque et cuite plus longtemps à température plus douce. La pâte napolitaine, sans matière grasse, est boulée en pâtons individuels, étirée à la main en disque fin et cuite environ 90 secondes à 450 °C au feu de bois. Même farine ou presque, deux résultats opposés : un pain moelleux et doré d’un côté, une pizza souple au cornicione gonflé de l’autre.
Peut-on commander de la focaccia en livraison chez Bricktop ?
Notre focaccia maison accompagne la grosse burrata, servie avec elle sur la carte, en version nature ou à la crème de truffe. Elle se commande donc avec vos pizzas, sur place, à emporter ou en livraison selon les disponibilités affichées sur la plateforme de commande. Elle voyage d’ailleurs très bien : un pain plat huilé garde son moelleux bien mieux qu’une pizza pendant le trajet.
La focaccia convient-elle à un buffet d’entreprise ?
C’est même l’un des formats les plus pratiques qui soient. Coupée en carrés, elle se mange debout, avec les doigts, sans assiette ni couverts, et elle reste bonne tiède ou à température ambiante. Associée à de la burrata ou de la stracciatella à tartiner et à quelques pizzas napolitaines coupées en parts, elle forme un buffet convivial pour un déjeuner d’équipe ou un afterwork. Notre page dédiée aux pizzas pour les entreprises détaille l’organisation des commandes de groupe.
Quelle est la différence entre focaccia et pizza bianca ?
La pizza bianca romaine est la cousine la plus proche de la focaccia : une pâte très hydratée, étirée en longue bande, cuite au four et simplement arrosée d’huile d’olive et de sel. Elle est en général plus fine et plus croustillante que la focaccia génoise, qui garde une épaisseur moelleuse et ses fameuses alvéoles creusées du bout des doigts. À ne pas confondre avec une pizza blanche napolitaine, c’est-à-dire une napolitaine sans sauce tomate.
Pourquoi creuse-t-on des trous dans la focaccia ?
Ces petites alvéoles, faites du bout des doigts juste avant d’enfourner, servent à retenir l’huile d’olive et la saumure (eau, huile et sel) versées en surface. Pendant la cuisson, ces creux concentrent le gras et le sel, ce qui donne ce dessus doré, brillant et légèrement croustillant, alors que le reste de la mie reste moelleux. Elles empêchent aussi la pâte de gonfler en un seul gros dôme.
La focaccia se mange-t-elle chaude ou froide ?
Les deux. Tiède, juste sortie du four, elle est à son meilleur : croûte encore croustillante, mie fondante, huile parfumée. Mais contrairement à une pizza napolitaine, qui se déguste dans les minutes qui suivent sa cuisson, la focaccia reste excellente à température ambiante plusieurs heures. C’est pour ça qu’en Ligurie on l’achète le matin à la boulangerie et qu’on la grignote toute la journée.
Pour aller plus loin
Le meilleur moyen de saisir la difference focaccia et pizza, c’est encore de goûter les deux à la même table : un morceau de focaccia maison trempé dans la burrata pour commencer, puis une napolitaine à la pâte fermentée 48 heures, tout juste sortie du four à bois. Découvrez la focaccia et nos pizzas à la carte, sur place, à emporter ou en livraison.
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